Egal, ob Cheddar, Ricotta oder Parmesan – die Herstellung von Käse erfolgt seit jeher demselben Prinzip. Dazu gehören das Melken zur Milchgewinnung, die Wirkung der Milchsäurebakterien sowie der Einsatz von Gerinnungsmitteln. Würzige Käsesorten bieten ein besonderes Geschmackserlebnis, während mildere Sorten unterschiedlichste Speisen perfekt abrunden. Käse lässt sich vielfältig einsetzen, was mitunter auf die zahlreichen verschiedenen Käsespezialitäten zurückzuführen ist.
Kriterien für die Einteilung der Käsesorten
Es gibt weit mehr als 1.000 verschiedene Käsesorten. Sich hier einen Überblick zu verschaffen ist nahezu unmöglich. Um eine Grundlage für die Unterteilung in verschiedene Sorten zu schaffen, gibt es bestimmte Kriterien, nach denen unterschieden werden kann. Diese erlauben wiederum Rückschlüsse auf Charakter, Geschmack wie auch Verwendungsmöglichkeiten der jeweiligen Käsegruppe.
Das Hauptkriterium, nach dem Käse in Deutschland kategorisiert wird, ist der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse. Dieser gibt Aufschluss über die Konsistenz der Käsesorte – das heißt, ob der Käse fest oder weich ist. Käse besteht nämlich aus der Trockenmasse – also Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen – und Wasser, welches während des Reifungsprozesses zum Teil verdunstet.
Für die Einteilung in die verschiedenen Gruppen wird der Wassergehalt mit der fettfreien Käsemasse ins Verhältnis gesetzt. Je mehr Wasser enthalten ist, desto weicher ist der Käse. Auf der anderen Seite wird der Käse fester und in der Regel auch würziger, je länger der Käse reift, da dadurch mehr Wasser verdunstet. Dabei gelten für Deutschland diese Werte:
| Käsegruppe: | Wassergehalt in der Käsemasse: |
| Hartkase | unter 56% |
| Schnittkäse | 54-63% |
| Halbfester Schnittkäse | 61-69% |
| Sauermilchkäse | 60-73% |
| Weichkäse | über 67% |
| Frischkäse | über 73% |
Darüber hinaus lässt sich die Einteilung aber auch aufgrund der verwendeten Milch durchführen. Denn Schafskäse und Ziegenkäse gibt es als Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse wie auch als Frischkäse. So gelten im Ausland meist andere Klassifikationen für Käsesorten als in Deutschland.
Übersicht der Käsegruppen und ihrer Eigenschaften
Die zahlreichen Käsesorten lassen sich also grob in sechs verschiedene Gruppen einteilen: Hartkäse, Schnittkäse, Sauermilchkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse. Diese unterscheiden sich in Konsistenz, Geschmack, Aussehen und Verwendungsmöglichkeit. Im Folgenden gehen wir etwas näher auf die einzelnen Gruppen ein.
Hartkäse
Hartkäse hat, wie der Name schon verrät, eine harte Konsistenz und besteht somit aus einem festen bis körnigen Käseteig mit geringem Wassergehalt. Das macht ihn sehr lange haltbar und verleiht ihm in der Regel ein kräftiges Aroma. Der Fettanteil der Trockenmasse liegt bei dieser Art von Käse meist bei mindestens 45 Prozent und die Reifezeit beträgt bis zu drei Jahre, mindestens aber drei Monate. Hier einige Beispiele für Käsesorten der Gruppe Hartkäse:
- Cheddar
- Parmesan
- Grana Padano
- Bergkäse
- Manchego
- Gruyère
Schnittkäse
Im Vergleich zum Hartkäse besteht der Schnittkäse aus einem geschmeidigen Teig und ist daher etwas weicher. Das liegt daran, dass die Reifezeit mit mindestens fünf Wochen kürzer und somit der Wassergehalt noch etwas höher ist – bei bis zu 63 Prozent. Das verleiht dem Käse eine geschmeidige bis feste Konsistenz und er lässt sich problemlos in Scheiben schneiden. Die bekanntesten Sorten Schnittkäse stammen aus dem nördlichen Mitteleuropa. Dazu gehören:
- Gouda
- Edamer
- Cheddar
- Butterkäse
- Tilsiter
- Fontina
- Appenzeller
Halbfester Schnittkäse
Halbfester Schnittkäse enthält mit 61 bis 69 Prozent nochmal etwas mehr Wasser in der Trockenmasse, was sich in der weich-geschmeidigen Konsistenz widerspiegelt. Damit liegt die Konsistenz zwischen Schnitt- und Weichkäse. Die Reifezeit beträgt bei deutschen Standardsorten mindestens drei Wochen. Hier ein paar Beispiele für halbfesten Schnittkäse:
- Roquefort
- Saint Albray Klosterkäse
- Tomme de Savoie
- Butterkäse
Sauermilchkäse
Bei Sauermilchkäse wird in Deutschland von Käse gesprochen, der aus Sauermilchquark hergestellt ist. Dieser besteht aus einem geschmeidigen Teig, welcher von außen nach innen reift. Dabei beträgt die Reifezeit nur wenige Tage bis Wochen. Während er außen gelblich-transparent ist, ist er im Kern oft weiß. Er ist äußerst fettarm und je nach Sorte mit weißem Schimmel oder Rotschmierrinde bewachsen. Bekannt sind Käsesorten dieser Gruppe für ihren strengen Geruch und Geschmack. Dazu gehören:
- Harzer
- Handkäse
- Mainzer Käse
- Stangenkäse
Weichkäse
Der Weichkäse besteht aus einem weichen Teig und reift ebenfalls von außen nach innen. Er ist von weißem bzw. blauem Edelschimmel oder Rotschmierrinde umhüllt und bekommt erst mit zunehmender Reife seine typisch cremige Konsistenz. Dabei beträgt die Reifezeit zwischen zwei und drei Wochen. Bekannte Beispiele für Weichkäse sind unter anderem:
- Géramont
- Brie
- Camembert
- Gorgonzola
- Feta Käse
- Limburger
- Saint Albray
- Bresso Weichkäse
Frischkäse
Zu Frischkäse gehören zu guter Letzt wenig oder nicht gereifte Milcherzeugnisse mit einem Wassergehalt von mindestens 73 Prozent. Diese sind sehr weich, haben eine streichfähige Konsistenz und sind ohne Reifung genussfertig. Die Auswahl an verschiedenem Frischkäse ist enorm, denn die Produkte lassen sich vielfältig mit Gewürzen oder Kräutern verfeinern. Einige Beispiele hierfür sind:
- Quark
- Ricotta
- Mascarpone
- Rahmfrischkäse
- Doppelrahmfrischkäse
- Chavroux
Leckere Rezepte mit Käse
Ob als Brotbelag, Aufstrich, Snack oder zum Überbacken – Käse lässt sich in seinen verschiedenen Sorten vielfältig einsetzen und ist ein Genuss für Groß und Klein.
