Cheddar zählt weltweit zu den beliebtesten Käsesorten – ein Status, der auf seiner vielseitigen Reifung und breiten kulinarischen Anwendung basiert. Durch variierende Reifegrade bietet Cheddar eine breite Geschmacksvielfalt – von mild bis kräftig – und findet Anwendung in zahlreichen Gerichten, etwa Cheeseburgern. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt und hat einen Fettanteil von rund 50 Prozent in Trockenmasse (kurz: i. Tr.).
Herstellungsprozess von Cheddar
Die Herstellung von Cheddar erfolgt mittels eines speziellen Prozesses, dem sogenannten Cheddaring. Dabei wird der Käsebruch in große Blöcke geschichtet, die anschließend mehrmals umgeschichtet werden. So wird der sich jeweils unten befindende Block durch das Gewicht der oberen Schichten gepresst und der Käse verliert möglichst viel Molke. Schließlich wird die Masse in kleine Blöcke geteilt, mit Salz vermischt und in Form gepresst. Dadurch entsteht die charakteristische Struktur ohne Löcher. Nach der Formgebung beginnt die Reifung des Cheddars – ein Prozess, der Geschmack, Textur und Laktosegehalt maßgeblich beeinflusst.
Reifegrade von Cheddar
Cheddar ist grundsätzlich in verschiedenen Reifegraden erhältlich, die sowohl Geschmack als auch Konsistenz maßgeblich beeinflussen. Mit längerer Reifezeit wird zum einen der Teig fester und zum anderen der Geschmack kräftiger. Das würzige Aroma von Cheddar entsteht typischerweise nach einer Reifezeit von sechs bis zwölf Monaten – abhängig von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und mikrobiologischer Aktivität. Während industriell hergestellter Cheddar häufig nur etwa drei Monate reift, beträgt die Cheddar Reifezeit in traditionellen Käsereien mindestens 18 Monate. Grundsätzlich unterscheidet man in drei Reifegrade, wodurch sich eine wunderbare Geschmacksvielfalt ergibt:
- Junger Cheddar (ca. drei Monate Reifung)
- Mittelalter Cheddar (vier bis sechs Monate Reifung)
- Alter Cheddar (neun bis 24 Monate Reifung)
Junger Cheddar
Junger Cheddar hat mit rund drei Monaten die geringste Reifezeit. Dadurch ergibt sich nicht nur ein sehr milder und leicht säuerlicher Geschmack, sondern auch eine sahnige Konsistenz, die auf der Zunge zartschmelzend ist.
Mittelalter Cheddar
Mittelalter Cheddar reift über vier bis sechs Monate und entwickelt dabei eine festere Konsistenz sowie einen nussig-würzigen Geschmack. Mit fortschreitendem Reifegrad wird der Käse immer fester und schmeckt intensiver. Mittelreifer Cheddar hat also eine etwas festere Konsistenz als junger Cheddar und bringt einen würzig-nussigen Geschmack mit.
Alter Cheddar
Alter Cheddar durchläuft eine Reifezeit von neun bis 24 Monaten, wodurch sich ein intensives Geschmacksprofil und eine nahezu vollständige Laktoseumwandlung ergeben. Mit diesem Reifegrad ist der Käse sehr fest und hat einen intensiv-herzhaften Geschmack. Er wird oftmals mit der Bezeichnung „strong“ oder „extra strong“ verkauft. Durch die lange Reifung hat der Cheddar einen Laktosegehalt von weniger als 0,1 Prozent und ist somit quasi laktosefrei.
Cheddar Reifezeit im Vergleich zu anderen Käsesorten
Die Auswahl an verschiedenen Käsespezialitäten ist enorm. Um diese zu unterscheiden, hilft eine Unterteilung in verschiedene Käsesorten bzw. Käsegruppen. Das erlaubt Rückschlüsse auf Geschmack, Konsistenz und auch Verwendungsmöglichkeiten. Dabei lassen sich im Grunde vier Arten von Käse unterscheiden:
- Hartkäse
- Schnittkäse
- Weichkäse
- Frischkäse
Je nachdem, wie hoch der Wassergehalt im Käse ist, unterscheidet sich die Konsistenz in weich, cremig oder fest. Bei einer längeren Reifezeit verdunstet mehr Wasser, wodurch der Käse fester und meist auch würziger wird. Die folgende Tabelle zeigt die typischen Reifezeiten verschiedener Käsearten – ein entscheidender Faktor für Geschmack, Textur und kulinarische Verwendung:
| Käseart | Reifezeit | Beispiele |
| Hartkäse | 3 bis 6 Monate und länger | Cheddar, Parmigiano Reggiano,Gruyère |
| Schnittkäse | 1 bis 2 Monate | Gouda, Edamer, Tilsiter, Appenzeller, Fol Epi |
| Weichkäse | 2 bis 3 Wochen | Camembert, Brie, Saint Albray, Bresso Weichkäse, Limburger |
| Frischkäse | Muss nicht reifen | Doppelrahmfrischkäse, Quark, Ricotta, Mascarpone, Géramont |
