Die Herstellung von Cheddar
Cheddar ist eine der wohl beliebtesten und am meisten hergestellten Käsesorten der Welt. Nicht nur seine herrliche Geschmacksvielfalt und seine typisch orange Farbe machen den Käse einzigartig, sondern auch sein besonderes Herstellungsverfahren. Während Cheddar früher traditionell in dem kleinen Dorf Cheddar in England hergestellt wurde, wird er heute in der ganzen Welt industriell aus Kuhmilch produziert.
Die Geschichte der Cheddar Herstellung
Der Ursprung der Cheddar Herstellung liegt in dem gleichnamigen Dorf Cheddar in der Grafschaft Somerset im Südwesten Englands, dem der Käse auch seinen Namen verdankt. Hier begann historischen Überlieferungen zufolge im 12. Jahrhundert die Herstellung des Cheddars, der heute zu den beliebtesten Käsesorten weltweit gehört. In den Höhlen der neben dem Dorf liegenden Felsschlucht “Cheddar Gorge” wurde der Käse traditionell gereift und gelagert. Im Laufe der Jahre gewann Cheddar immer mehr an Beliebtheit und die steigende Nachfrage trieb die Herstellung und weltweite Verbreitung des Käses bedeutend voran. Im 19. Jahrhundert wurde die Cheddar Herstellung dank der Einführung neuer Maschinen und Verfahren durch den Molkereibesitzer Joseph Harding entscheidend modernisiert. Bis heute wird der Cheddar in seinem Ursprungsort hergestellt. Da der Käse über keinen Gebietsschutz verfügt, wird er inzwischen aber in der ganzen Welt produziert und unter der Bezeichnung “Cheddar” verkauft. So werden heute beispielsweise in Irland und den USA große Mengen Cheddar hergestellt. Lediglich der “West Country Farmhouse Cheddar” aus den englischen Grafschaften Somerset, Devon, Dorset und Cornwall ist als geschützte Ursprungsbezeichnung EU-weit geschützt und muss aus Milch seiner Ursprungsregion und mithilfe traditioneller Verfahren hergestellt sein.
Kuhmilch als Basis der Cheddar Herstellung
Die Grundlage für die Herstellung von Cheddar bildet heutzutage in der Regel pasteurisierte Kuhmilch. Zur Herstellung von unserem Kerrygold Cheddar wird wertvolle irische Weidemilch von Kühen verwendet, die fast das ganze Jahr auf den grünen Weiden Irlands verbringen.
Der Herstellungsprozess von Cheddar
Die Herstellung von Cheddar erfolgt in den folgenden Schritten:
Erwärmen und Dicklegen
Als erster Schritt der Herstellung wird die Milch auf etwa 30 °C erwärmt. Anschließend wird sie für 30 bis 40 Minuten mit Lab dickgelegt. Dadurch bildet sich Käsebruch.
Scalding
Beim Scalding wird die Dickete auf ca. 0,5 bis 1,5 cm geschnitten und für 20 bis 60 Minuten auf ca. 39 °C erwärmt. Dieser Vorgang bewirkt, dass sich die Molke vom Käsebruch trennt. Anschließend wird der Käsebruch in Formen geschöpft, sodass die Molke abtropft und der Bruch fest wird.
Cheddaring
Der fest gewordene Käsebruch wird in etwa 15 cm lange Blöcke geschnitten, welche für 10 Minuten ruhen gelassen werden. Anschließend werden jeweils 2 der Blöcke aufeinander geschichtet, umgedreht und für weitere 10 Minuten ruhen gelassen. Die Blöcke werden daraufhin mehrfach über mehrere Stunden umgeschichtet. Während dieses Vorgangs, der als Cheddaring oder Chestern bezeichnet wird, sollen die Blöcke durch sogenannte Eigenpressung möglichst viel Molke abgeben. Der Prozess wird so lange wiederholt, bis die Stapel die gewünschte Höhe erreicht haben. Durch das Cheddaring soll der Käse eine besonders geschmeidige und glatte Konsistenz erhalten.
Milling
Während des Millings werden die gestapelten Blöcke wieder auf ca. 1,3 cm zerkleinert. Der Käsebruch wird währenddessen ständig gerührt, um ein erneutes Verkleben zu vermeiden. Anschließend wird dem Käsebruch Salz zugefügt.
Pressung und Reifung
Abschließend wird der Käsebruch in Formen gefüllt und gepresst, sodass ein möglichst kompakter Käse ohne Löcher entsteht. Je weniger Löcher der Cheddar enthält, umso besser seine Qualität. Zuletzt finden die schließliche Reifung und Lagerung des Käses statt.
Die Reifung
Je nach Reifedauer des Cheddars reicht dessen Geschmack von mild bis herzhaft-intensiv. Dabei kann die Reifezeit zwischen 1 Monat bis hin zu 2 Jahren betragen. Je länger der Cheddar reift, umso würziger und intensiver sein Geschmack. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die verschiedenen Reifegrade und Reifezeiten des Cheddars:
| Reifegrad | Mild | Medium | Old |
| Reifedauer | 3 Monate | 4-9 Monate | mehr als 9 Monate |
Unser Cheddar hat die „typischen“ Reifezeiten: Der Cheddar würzig reift 4 Monate, der Cheddar herzhaft 6 Monate und unser Cheddar Vintage mehr als 10 Monate.
Unterschied zum Herstellungsprozess anderer Käsesorten
Das Herstellungsverfahren von Cheddar unterscheidet sich von dem anderer Käsesorten. Für alle Käsesorten gelten in der Regel die folgenden Herstellungsschritte:
- Dicklegen der Milch
- Schneiden der Dickete
- Trennen der Molke vom Käsebruch
- Reifung
Die entscheidenden Schritte, die den Herstellungsprozess des Cheddars besonders machen und von dem anderer Käsearten unterscheiden, sind das oben beschriebene Cheddaring und Milling. Das Schichten der Käseblöcke soll eine möglichst glatte Konsistenz des Käses garantieren.
Herstellung von Cheddar Variationen
Neben dem klassischen Cheddar ist der Käse in zahlreichen köstlichen Variationen erhältlich. Hierfür wird er während seiner Herstellung mit den verschiedensten Zutaten verfeinert, um ihm ein besonderes Aroma zu verleihen. Dazu werden beispielsweise die folgenden Zutaten verwendet:
- Chili
- Salbei
- Knoblauch
- süße Früchte
- Ingwer
- Wein
- Whiskey
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Das Endprodukt
Nach seiner Herstellung und Reifung ist Cheddar im Handel in unterschiedlichen Formen erhältlich. So gibt es Cheddar sowohl im Block als auch in Scheiben oder in geriebener Form. Unser Kerrygold Cheddar ist zudem in Form von Würfeln und Flakes erhältlich.
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Leckere Rezepte mit Cheddar
Cheddar bietet in der Küche vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Entdecke köstliche Rezepte mit dem beliebten Käse:
