Karlheinz Hausers Kalbsfilet mit Kräuterhollandaise
Zutaten für 4 Personen:
25 Stangen weißer Spargel
1 Zitrone
Zucker
250 g Pfifferlinge
Kerrygold Original Irische Butter
Öl
1 kg Kalbsfilet, küchenfertig
3 Eigelbe
250 g Kerrygold Original Irische Kräuter-Butter
Salz, Pfeffer
50 ml Weißwein – Schalottenreduktion
1 Schalotte
Zubereitung:
Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Die Spargelschalen in kaltem Wasser leicht aufkochen und mit Salz, Zucker und Zitrone würzen. 20 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein sauberes Tuch oder feines Sieb passieren. Den geschälten Spargel in den Spargelfond geben und langsam köcheln oder ziehen lassen bis der Spargel noch leicht Biss hat.
Die Pfifferlinge einmal gut mit kaltem Wasser waschen und auf ein trockenes Tuch legen. Anschließend die Pfifferlinge in einer Pfanne mit Öl und Kerrygold Butter kurz anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kalbsfilet gut würzen und von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Dann in den Ofen geben und bei 130 °C für ca. 15 Minuten garen. Anschließend in Alufolie einpacken und am Ofenrand ruhen lassen.
Für die Kräuterhollandaise die Kräuter-Butter langsam flüssig werden lassen. Die Eigelbe mit der Weißwein- Schalottenreduktion schaumig aufschlagen und vom Herd nehmen, dann nach und nach langsam die flüssige Kräuter-Butter zugeben, nicht zu schnell – sonst kann es passieren, dass die Sauce gerinnt. Wenn alle Butter verarbeitet ist und die Sauce eine schöne Bindung hat, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
