Was ist Ghee?
Ghee ist ein zentraler Bestandteil der indischen Küche und spielt auch in der ayurvedischen Gesundheitslehre eine bedeutende Rolle. Oft mystifiziert und als „flüssiges Gold“ bezeichnet, handelt es sich bei Ghee um eine besonders reine und aromatische Form von Butterschmalz. Durch einen speziellen Klärungsprozess wird Butter von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker befreit – zurück bleibt ein goldgelbes Fett mit einem angenehm nussigen Aroma.
Ghee zeichnet sich nicht nur durch seinen feinen Geschmack aus, sondern auch durch seine vielseitigen Eigenschaften: Es ist hocherhitzbar, lange haltbar und gilt als besonders bekömmlich. In der ayurvedischen Lehre wird Ghee zudem eine harmonisierende und stärkende Wirkung auf Körper und Geist zugeschrieben.
Ghee, Butter oder Butterschmalz?
Butter:
Herstellung: Aus Rahm (Sahne) durch mechanisches Rühren (Buttern) gewonnen.
Bestandteile: Ca. 80–82 % Milchfett, 16–18 % Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker.
Eigenschaften:
Schmelzpunkt: ca. 28–35 °C
Rauchpunkt: ca. 150 °C
Geschmack: mild, leicht süßlich
Haltbarkeit: begrenzt, muss gekühlt werden
Verwendung: ideal für Brot, Backen, schonendes Braten
Butterschmalz:
Herstellung: Butter wird erhitzt, Wasser verdampft, Milcheiweiß und Milchzucker werden entfernt.
Bestandteile: Fast reines Milchfett (mind. 99,8 %)
Eigenschaften:
Schmelzpunkt: ca. 30–40 °C
Rauchpunkt: ca. 205 °C
Geschmack: neutral bis leicht buttrig
Haltbarkeit: ungekühlt mehrere Monate haltbar
Verwendung: Braten, Frittieren, Kochen
Ghee:
Herstellung: Ähnlich wie Butterschmalz, aber oft länger und schonender erhitzt, manchmal mit ayurvedischen Ritualen verbunden. Rückstände werden sorgfältig entfernt.
Bestandteile: Reines Milchfett, frei von Wasser, Eiweiß und Zucker
Eigenschaften:
Schmelzpunkt: ca. 35–45 °C
Rauchpunkt: ca. 250 °C
Geschmack: nussig, aromatisch
Farbe: goldgelb
Haltbarkeit: sehr lange, auch ungekühlt
Verwendung: Ayurvedische Küche, Braten, Backen, medizinisch (z. B. in Ayurveda)
Zusammenfassung:
Ghee ist die reinste und aromatischste Form von Butterfett, mit besonders hoher Hitzebeständigkeit und langer Haltbarkeit. Butterschmalz ist technisch ähnlich, aber meist neutraler im Geschmack. Butter enthält noch Wasser und Milcheiweiß, was sie weniger hitzestabil macht, aber für viele Anwendungen in der Küche unverzichtbar ist.
So wird Ghee hergestellt – Schritt für Schritt
Butter auswählen
Verwende ungesalzene, hochwertige Butter – idealerweise aus Weidehaltung. Je besser die Qualität der Butter, desto aromatischer das Ghee.
Butter langsam schmelzen
Gib die Butter in einen Topf mit schwerem Boden und erhitze sie bei mittlerer bis niedriger Temperatur, bis sie vollständig geschmolzen ist.
Sanft köcheln lassen
Die geschmolzene Butter beginnt zu köcheln. Dabei trennt sich das Wasser (es verdampft) und die festen Bestandteile (Milcheiweiß und Milchzucker) setzen sich ab oder steigen auf.
Klärung beobachten
Nach einigen Minuten bildet sich Schaum an der Oberfläche, während sich am Boden weiße Rückstände absetzen. Das Fett wird zunehmend klarer und goldgelb.
Aromatisierung (optional)
In manchen traditionellen Rezepten wird das Ghee leicht nussig gebräunt, um ein besonders intensives Aroma zu erzeugen. Dabei ist Vorsicht geboten, damit es nicht verbrennt.
Abseihen
Sobald das Ghee klar und goldfarben ist und angenehm nussig duftet, wird es durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch gegossen, um die festen Rückstände zu entfernen.
Abkühlen und abfüllen
Das gefilterte Ghee wird in ein sauberes, trockenes Glasgefäß gefüllt und bei Raumtemperatur abgekühlt. Danach luftdicht verschließen.
Lagerung
Ghee ist ungekühlt mehrere Monate haltbar, sollte aber vor Feuchtigkeit geschützt werden. Es wird bei Raumtemperatur fest und bleibt streichfähig.

Die Vorteile von Ghee
Hohe Hitzebeständigkeit
Da Ghee frei von Wasser und Milcheiweiß ist, hat es einen sehr hohen Rauchpunkt (ca. 250 °C).
→ Ideal zum Braten, Frittieren und Backen, ohne dass es verbrennt oder gesundheitsschädliche Stoffe bildet.
Laktose- und kaseinfrei
Durch den Klärungsprozess werden Milchzucker (Laktose) und Milcheiweiß (Kasein) fast vollständig entfernt.
→ Ghee ist daher auch für viele Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milcheiweißunverträglichkeit gut verträglich.
Intensiver Geschmack
Ghee hat ein nussiges, leicht karamelliges Aroma, das Speisen eine besondere Tiefe verleiht.
→ Es eignet sich hervorragend zum Verfeinern von Gerichten, z. B. Currys, Reis, Gemüse oder Süßspeisen.
Lange Haltbarkeit
Ghee ist monatelang ungekühlt haltbar, solange es trocken und lichtgeschützt gelagert wird.
→ Perfekt für die Vorratshaltung und den täglichen Gebrauch in der Küche.
Ghee selbst herstellen: Schritt für Schritt
Was Du brauchst:
-> 2 Päckchen Kerrygold Original Irische Butter (ungesalzen)
-> Einen Topf mit dickem Boden
-> Einen Löffel zum Abschöpfen
-> Ein feines Sieb und ein Stück Käsetuch oder Kaffeefilter
-> Ein sauberes, steriles Schraubglas zur Aufbewahrung
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Schmelzen: Die Butter bei niedriger Hitze im Topf langsam schmelzen lassen.
- Köcheln & Abschöpfen: Die Hitze leicht erhöhen, bis die Butter sanft köchelt. Ein weißer Schaum (Milcheiweiß) steigt auf. Diesen mit einem Löffel vorsichtig abschöpfen.
- Klären: Nach einigen Minuten hört das Blubbern auf (das Wasser ist verdampft) und die Flüssigkeit wird klar. Man sieht, wie sich feste Bestandteile am Boden absetzen.
- Der Ghee-Moment: Nun die Hitze wieder reduzieren und genau beobachten. Die Feststoffe am Boden werden goldbraun und es duftet nussig. Jetzt ist das Ghee fertig! Nicht schwarz werden lassen.
- Abseihen: Den Topf vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen und das flüssige Gold vorsichtig durch das mit Tuch ausgelegte Sieb in das saubere Glas gießen. Den Bodensatz im Topf zurücklassen.