Was sind Streichfette?
Streichfette sind Fette, die bei Raumtemperatur fest, aber gut streichfähig sind. Zu ihnen zählen Butter, Margarine sowie verschiedene Mischstreichfette. Gesetzlich dürfen sie zwischen 10 % und 90 % Fett enthalten – Butter und Margarine liegen dabei immer über 80 %.
Arten von Streichfetten
Es werden drei Arten von Streichfetten unterschieden: Milchfette, Fette und Mischfette.
Milchfette
- bestehen aus Milch bzw. Milcherzeugnissen
- Butter enthält 80–90 % Milchfett, max. 16 % Wasser
- es gibt auch fettreduzierte Varianten (Light Butter)
Fette (pflanzlich geprägt)
- Emulsion aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten
- Milchfettanteil max. 3 %
- Beispiel: klassische Margarine
Mischfette
Wie es der Name bereits vermuten lässt, werden Mischfette aus unterschiedlichen Erzeugnissen, einer Mischung aus pflanzlichen, tierischen, festen und/oder flüssigen Fetten, hergestellt. Sie enthalten dementsprechend Milchfett und Pflanzenfett in unterschiedlichen Anteilen.
Der vorgeschriebene Milchfettanteil darf bei diesen Produkten 10 % bis 80 % des Gesamtfettgehaltes betragen. Entsprechend der verschiedenen Fettgehaltsstufen werden die folgenden Arten von Mischfetten unterschieden:
- Mischfett mit mindestens 80 % und maximal 90 % Fett
- Dreiviertelmischfett mit 60-62 % Fett
- Halbmischfett mit 39-41 % Fett
- Mischfetterzeugnisse mit 20-62 % Fett, die keine Standardprodukte sind
Butter und Margarine im Vergleich
Geschichte
Die Entdeckung der Butter ist vermutlich einem Zufall zu verdanken: Hirten und Bauern sollen auf Reisen ein Gefäß mit Milch mitgeführt haben, welche durch die Erschütterung beim Laufen oder Reiten fest wurde. So entstand wohl eine Vorform der heute bekannten Butter. Als älteste Darstellung der Butterherstellung gilt ein sumerisches Mosaik aus der Zeit um 3000 v. Chr.
Die Erfindung der Margarine erfolgte im 19. Jahrhundert. Der französische Kaiser Napoleon III. suchte nach einer preiswerten Möglichkeit, trotz Nahrungsknappheit weiterhin eine energiereiche Ernährung seiner Soldaten sicherzustellen und beauftragte einen französischen Wissenschaftler mit der Entwicklung eines geeigneten Speisefettes. Dieser erfand daraufhin die heutige Margarine als haltbares Speisefett. Während sie anfangs lediglich eine preiswerte Alternative zur Butter darstellte, hat sich Margarine heutzutage als Streichfett fest etabliert.
Herstellung
Auch in der Herstellung unterscheiden sich Butter und Margarine deutlich. Butter entsteht, indem Rohmilch zunächst in Rahm und Magermilch getrennt wird. Der Rahm wird pasteurisiert und je nach gewünschter Buttersorte entweder sofort weiterverarbeitet oder mit speziellen Kulturen gesäuert. Bei der Verbutterung verbinden sich die Fettkügelchen im rotierenden Zylinder zu Butterkörnern, während sich die Buttermilch absetzt. Margarine basiert dagegen auf pflanzlichen Ölen, die durch Emulgatoren, Verdickungsmittel oder natürliche Säuerungsmittel zu einer streichfähigen Masse verarbeitet werden. Häufig werden Vitamine zugesetzt, und Farbstoffe sorgen dafür, dass Margarine der Farbe von Butter ähnelt.
Inhaltsstoffe
- Butter: Naturprodukt, mind. 80 % tierisches Fett.
- Margarine: überwiegend pflanzliche Fette, oft mit Zusatzstoffen.
- Beide haben ähnlich viele Kalorien.
Eine Gemeinsamkeit der beiden Streichfette bildet ihr Fettgehalt zwischen 80% und 90 %. Während bei Butter ein Milchfettanteil von mindestens 80 % vorgeschrieben ist, darf der Anteil an Milchfett bei Margarine maximal 3 % betragen.
Gesundheitliche Bewertung
In Bezug auf Ernährung und Gesundheit sind die Unterschiede weniger eindeutig, als manche denken: Butter enthält gesättigte Fettsäuren und natürliche Vitamine. Obwohl gesättigte Fette oft kritisch gesehen werden, gibt es keinen eindeutigen wissenschaftlichen Beweis für einen direkten Zusammenhang zwischen Butterkonsum und Herzkrankheiten. Margarine enthält hingegen mehr ungesättigte Fettsäuren, was aus ernährungsphysiologischer Sicht positiv ist. Allerdings können – je nach Herstellungsverfahren – Transfettsäuren entstehen, die unerwünscht sind. Moderne Herstellungsprozesse reduzieren dieses Risiko jedoch. Im Alltag gilt: Beide Streichfette können Teil einer ausgewogenen Ernährung sein, solange sie in Maßen konsumiert werden.
Geschmack und Verwendung
Butter überzeugt durch ein natürliches, sahniges Aroma, das beim Backen besonders gut zur Geltung kommt und Kuchen sowie Gebäck eine charakteristische Note verleiht. Sie ist auch in der warmen Küche beliebt und sorgt für einen runden, vollmundigen Geschmack. Margarine schmeckt im Vergleich etwas neutraler und kann leicht ölig wirken, ist dafür jedoch hitzestabiler und eignet sich gut zum Braten. Emulgatoren sorgen dafür, dass Backwaren mit Margarine oft stabiler und weniger brüchig sind.
Fettkonsum und Gesundheit
Gesättigte vs. ungesättigte Fettsäuren
Nahrungsfett wird in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren unterschieden. Letztere unterscheiden sich wiederum in einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Mehrfach ungesättigte Fette werden in Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren unterteilt. Während ungesättigte Fettsäuren für den Körper lebensnotwendig sind, gelten gesättigte Fettsäuren eher als ungesund. Diese sollten daher in Maßen konsumiert werden. Letztendlich ist jedoch bei beiden Arten von Fettsäuren die konsumierte Menge ausschlaggebend.
Fettsäuren in Streichfett
Gesättigte Fettsäuren machen ein Fett fest. Daher gilt: Je fester ein Fett, desto mehr gesättigte Fettsäuren sind enthalten.
Butter enthält etwa 66 % gesättigte Fettsäuren und gilt daher als eine der wichtigsten Quellen für gesättigte Fettsäuren.
Bei Margarine ist der Anteil gesättigter Fettsäuren meist gering. Aufgrund der pflanzlichen Öle enthält Margarine zudem mehr ungesättigte Fettsäuren als Butter, welche gesundheitsfördernde Effekte haben.
Jedoch bieten auch gesättigte Fettsäuren gesundheitliche Vorteile: Sie dienen dem Körper als Energiequelle, schützen die inneren Organe und sind am Hormon- und Immunstoffwechsel beteiligt.
Letztlich gilt für beide Arten von Streichfett, sie in Maßen zu konsumieren.
Butter oder Margarine – Was ist besser?
Beide Streichfette haben Vor- und Nachteile. Entscheidend ist sowohl bei Butter als auch bei Margarine schlussendlich die konsumierte Menge. Bei beiden Arten von Streichfetten gilt es daher auf einen sparsamen Umgang zu achten. Die Entscheidung liegt im Ermessen des*r Konsument*in und richtet sich nach dessen Vorlieben.
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FAQ
Ist Butter oder Margarine die bessere Wahl?
Das hängt vom individuellen Ernährungsstil ab. Butter ist natürlicher und aromatischer, Margarine dagegen reicher an ungesättigten Fettsäuren. Beide sollten in moderaten Mengen verzehrt werden.
Warum enthält Margarine manchmal Transfette?
Transfette können bei der Härtung pflanzlicher Öle entstehen. Moderne Herstellungsverfahren reduzieren diese weitgehend, doch sie können in geringen Mengen vorkommen.
Welches Streichfett eignet sich besonders gut zum Backen?
Für Geschmack ist Butter ideal. Wer jedoch stabile Teige möchte, kann auch Margarine nutzen, da sie durch Emulgatoren für mehr Struktur sorgt.
