Käse gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln weltweit und begeistert durch seine enorme Vielfalt. Ob Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse oder Frischkäse – jede Käsesorte unterscheidet sich durch Herstellung, Reifezeit, Geschmack und Konsistenz. In diesem Käse-Ratgeber erfahren Sie alles über die Geschichte des Käses, die Käseherstellung, die wichtigsten Käsegruppen und die Unterschiede zwischen den einzelnen Käsesorten.
Käse ist ein Milchprodukt, das durch die Gerinnung von Milch mithilfe von Milchsäurebakterien und/oder Lab entsteht. Je nach Herstellungsverfahren, Reifezeit und Wassergehalt entwickeln sich unterschiedliche Käsesorten mit individuellen Geschmacks- und Konsistenzeigenschaften. Käse wird hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt, kann aber auch aus Schafs- oder Ziegenmilch bestehen.
Geschichte des Käses
Die Geschichte des Käses reicht mehrere Tausend Jahre zurück. Historiker gehen davon aus, dass die ersten Formen der Käseherstellung bereits zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr. entstanden. Vermutlich entwickelten sich die ersten Käsearten aus fermentierten Milchprodukten. Mit zunehmendem Wissen über Gärung, Reifung und Haltbarmachung entstanden im Laufe der Jahrhunderte zahlreiche regionale Käsespezialitäten.
Wie wird Käse hergestellt?
Die Herstellung von Käse erfolgt grundsätzlich in sechs Schritten. Dabei können einzelne Verfahren je nach Käsesorte variieren. Für die Produktion von einem Kilogramm Käse werden je nach Sorte etwa vier bis 16 Liter Milch benötigt.
Die Käseherstellung im Überblick:
- Milch vorbereiten
- Milch dicklegen
- Käsebruch schneiden
- Molke entziehen
- Salzbad durchführen
- Käse reifen lassen
Fettgehalt von Käse
Was bedeutet Fett i. Tr. bei Käse?
Viele Verbraucher fragen sich, was die Angabe „Fett i. Tr.“ auf Käseverpackungen bedeutet. Die Abkürzung steht für „Fett in der Trockenmasse“. Da Käse während der Reifung Wasser verliert, ermöglicht diese Kennzeichnung eine bessere Vergleichbarkeit verschiedener Käsesorten. Der tatsächliche Fettgehalt liegt meist unter dem angegebenen Fett-i.-Tr.-Wert.
Fettgehaltsstufen
Die verschiedenen Käsesorten unterscheiden sich unter anderem in ihren Verhältnissen von Wasser und Fett. Je mehr Wasser ein Käse enthält, desto weniger Trockenmasse (Fett, Eiweiß, Salz, Milchzucker…) hat dieser und umso geringer kann auch der Fettgehalt sein. Im Allgemeinen wird Käse in acht verschiedene Fettgehaltsstufen unterteilt. Interessant zu wissen ist hierbei, dass sich diese nicht auf den absoluten Fettgehalt beziehen, sondern auf den Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.Tr.). D.h. mit dieser Angabe kann man nicht klar erkennen, wie viel Fett ein Käse absolut hat.
Die acht Fettgehaltsstufen von Käse:
Doppelrahmstufe: mindestens 60 % bis maximal 87 %
Rahmstufe: mindestens 50 %
Vollfettstufe: mindestens 45 %
Fettstufe: mindestens 40 %
Dreiviertelfettstufe: mindestens 30 %
Halbfettstufe: mindestens 20 %
Viertelfettstufe: mindestens 10 %
Magerstufe: weniger als 10 %
Quelle: https://www.kaesewelten.info/kaesewissen/fettgehaltsstufen/
Absoluter Fettgehalt
Der tatsächliche Fettgehalt von Käse ist deutlich geringer als der in der Trockenmasse. Er lässt sich errechnen, indem man an die Angabe Fett i.Tr. auf der Verpackung mit folgenden Faktoren multipliziert:
- x 0,3 bei Frischkäse
- x 0,5 bei Weichkäse
- x 0,6 bei Schnittkäse
- x 0,7 bei Hartkäse
Käsegruppen
Welche Käsearten gibt es?
Käse wird in verschiedene Käsegruppen unterteilt. Die Einteilung erfolgt hauptsächlich nach Wassergehalt, Reifezeit, Herstellungsverfahren und Konsistenz. Zu den wichtigsten Käsearten gehören:
- Hartkäse
- Schnittkäse
- Weichkäse
- Sauermilchkäse
- Frischkäse
- Filata-Käse
Hartkäse
Hartkäse besitzt einen Wasseranteil von maximal 56 Prozent und zeichnet sich durch eine lange Reifezeit sowie ein kräftiges Aroma aus. Zu den bekanntesten Hartkäsesorten gehören Emmentaler, Parmesan und Cheddar.
Schnittkäse
Schnittkäse besitzt einen Wasseranteil von 54 bis 63 Prozent und lässt sich aufgrund seines geschmeidigen Teigs besonders gut in Scheiben schneiden. Bekannte Vertreter sind Gouda, Edamer, Tilsiter und Butterkäse.
Weichkäse
Weichkäse enthält einen höheren Wasseranteil und entwickelt während der Reifung seine cremige Konsistenz. Typische Sorten sind Camembert, Gorgonzola und Feta.
Sauermilchkäse
Sauermilchkäse hat einen Wassergehalt von 60 bis 73 % und einen sehr geringen Fettanteil von bis zu 10 %. Er reift wenige Tage bis hin zu einigen Wochen und zeichnet sich durch seine gelblich-transparente Farbe, seinen halbfesten Kern und seinen geschmeidigen Teig aus. Der Geschmack von Sauermilchkäse reicht von säuerlich mild bis zu pikant, kräftig und intensiv. Er eignet sich ideal als Brotbelag, in Salaten oder in der warmen Küche bei der Zubereitung von Suppen und Saucen. Typische Beispiele für Sauermilchkäse sind Harzer Käse, Handkäse oder Mainzer Käse.
Frischkäse
Frischkäse hat einen sehr hohen Wassergehalt von mindestens 73 %. Sein Fettgehalt ist abhängig von der jeweiligen Fettgehaltsstufe. Frischkäse kann ohne Reifung verzehrt werden und kennzeichnet sich durch seine cremige und streichfähige Konsistenz. Die Käsesorte schmeckt frisch, mild und cremig und lässt sich vielseitig einsetzen. So wird sie beispielsweise als Brotaufstrich oder Dip, zur Zubereitung von Desserts oder Kuchen, zu Obst oder Rohkost und auch in der warmen Küche verwendet. Beispiele für Frischkäse sind Ricotta, Mascarpone oder Hüttenkäse.
Filata-Käse
Filata-Käse unterscheidet sich insbesondere in seinem Herstellungsverfahren von den anderen Käsesorten. Sein Wasseranteil liegt zwischen 62 % und 76% und sein Fettgehalt variiert zwischen weniger als 10 % und bis zu 50 %. Die Reifezeit unterscheidet sich je nach Käsesorte. So ist Mozzarella beispielsweise ohne Reifezeit verzehrbar, während andere Sorten bis zu zwölf Monate reifen. Die bekanntesten Pasta-Filata-Käsesorten sind Mozzarella, Provolone und Burrata. Pasta-Filata-Käse schmeckt je nach Sorte mild und leicht säuerlich bis kräftig und kann pur, in der warmen Küche zum Überbacken, auf Pizza, in Salaten oder in Sandwiches genossen werden.
Rohmilchkäse
Was ist Rohmilchkäse?
Rohmilchkäse wird aus unbehandelter Milch hergestellt, die vor der Verarbeitung nicht pasteurisiert wurde. Dadurch bleiben viele natürliche Eigenschaften der Milch erhalten, allerdings können auch bestimmte Keime enthalten sein. Typische Rohmilchkäsesorten sind Allgäuer Emmentaler oder Brie.
Ist Rohmilch gesund?
Rohmilchkäse kann Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung sein. Bestimmte Personengruppen wie Schwangere, Kleinkinder oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten jedoch vorsichtig sein, da Rohmilchkäse Krankheitserreger enthalten kann.
Nährstoffangaben
Welche Nährstoffe die einzelnen Käseprodukte von Kerrygold enthalten, kannst du stets auf unserer Webseite sowie auf der Verpackungsrückseite unserer Käseprodukte nachlesen. Das steckt z.B. in unserem herzhaften Cheddar:
Durchschnittliche Nährwerte je 100g
Brennwerte: 1.626kJ (392kcal)
Fett: 32g
Davon gesättigte Fettsäuren: 20g
Kohlenhydrate: 0g
Davon Zucker: 0g
Eiweiß: 26g
Salz: 1,9g
FAQ
Welche Käsearten gibt es?
Zu den wichtigsten Käsegruppen zählen Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Sauermilchkäse und Filata-Käse.
Wie wird Käse hergestellt?
Käse entsteht durch die Gerinnung von Milch mithilfe von Milchsäurebakterien und Lab. Anschließend folgen Käsebruch, Molkeentzug, Salzung und Reifung.
Was bedeutet Fett i. Tr.?
Die Angabe beschreibt den Fettanteil bezogen auf die Trockenmasse eines Käses und nicht den tatsächlichen Fettgehalt.
Welcher Käse hat die längste Reifezeit?
Hartkäse besitzt meist die längsten Reifezeiten und kann je nach Sorte bis zu drei Jahre reifen.
Welcher Käse eignet sich zum Überbacken?
Besonders geeignet sind Schnittkäse und Filata-Käse wie Gouda, Cheddar, Mozzarella oder Provolone.
Welcher Käse soll es sein?
Ob würzig, herzhaft oder mild: dein individueller Geschmack und die gewünschte Verwendung entscheiden über die Wahl des Käses. Bist du etwa auf der Suche nach einem Käse, der einem deftigen Auflauf das gewisse Etwas verleiht, dann empfehlen wir unseren leckeren Kerrygold Cheddar. Für ein Picknick im Freien oder das morgendliche Frühstücksbrot eignet sich hervorragend unser Kerrygold Butterkäse, welcher bereits in Scheiben geschnitten erhältlich ist.
Egal, für welchen Käse du dich entscheidest – mit Kerrygold ist ein einzigartiges Geschmackserlebnis garantiert!
