Alles Wissenswerte über Käse 

Es ist sicher kein Geheimnis, dass wir von Kerrygold Käse lieben. Wohl kein anderes Lebensmittel ist so vielseitig einsetzbar wie Käse.

Geschichte des Käses 

Käse zählt weltweit zu den bekanntesten und beliebtesten Lebensmitteln. Es ist also kein Wunder, dass es so viele unterschiedliche Käsesorten gibt. Käse wird schon seit Jahrtausenden hergestellt. Vermutlich begannen die Menschen zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr. erstmals richtig mit der Käseherstellung. Es wird jedoch angenommen, dass bereits in der Steinzeit aus Milch fermentierter Labquark eine Urform von Käse darstellte. Im Laufe der Zeit gewannen die Menschen viele weitere wissenschaftliche Erkenntnisse hinsichtlich der Herstellung von Käse. So wurden neue Verfahren entwickelt, die unter anderem eine längere Haltbarkeit ermöglichen. 

Käseherstellung 

Wie wird Käse hergestellt? Das Herstellungsverfahren unterscheidet sich je nach Käsesorte und Art der verwendeten Milch. Im Allgemeinen werden für ein Kilogramm Käse zwischen 4 und 16 Liter Milch verwendet. Die meisten Käsesorten in Deutschland werden aus Kuhmilch hergestellt, seltener kommen Schafs- und Ziegenmilch zum Einsatz. 

In der Herstellung von Käse wird zwischen Sauermilchkäse, Labkäse, Schmelz- und Kochkäse sowie Molkeneiweißkäse unterschieden. Der Geschmack und die Konsistenz der unterschiedlichen Käsesorten werden zudem von der Reifedauer und Temperatur des Käses beeinflusst. Soll der Käse noch einen speziellen geschmacklichen Zusatz bekommen, werden Gewürze in das Herstellungsverfahren eingebunden.  

Seit Beginn der Käseherstellung sind drei Aspekte so gut wie unverändert geblieben: die Beschaffung der Milch, die Wirkung der Milchsäurebakterien und der Einsatz von Lab. 

Käseherstellung in sechs Schritten: 

  1. Vorbereitung: Die Milch wird gefiltert und pasteurisiert, entrahmt und auf den gewünschten, idealen Fettgehalt eingestellt.  
  1. Dicklegung: Die Milch wird mit Milchsäurebakterien und Lab versetzt und anschließend bei 27° bis 32° C für 30 Minuten bis mehrere Stunden dickgelegt. 
  1. Käsebruch: Die dickgelegte Milch wird mithilfe einer Käseharfe in Stücke geschnitten, sodass der Käsebruch und Molke sich trennen. 
  1. Molkeentzug: Die restliche Molke wird durch Abtropfen, Pressen und Wenden des Käsebruchs abgetrennt. 
  1. Salzlake: Abgesehen von Frischkäse und unserem Cheddar werden weitere Käsesorten nach dem Formen in Salzlake gebadet, um sie vor Bakterien zu schützen. 
  1. Reifung/ Lagerung: Das Reifen des Käses kann mehrere Wochen, Monate oder Jahre dauern.   

Fettgehalt von Käse 

Der Fettgehalt von Käse kann auf drei unterschiedliche Arten angegeben werden: mithilfe der Fettgehaltsstufen, anhand der Angabe Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) oder als absoluter Fettgehalt. Doch was bedeuten diese unterschiedlichen Angaben und was sagen sie über den wirklichen Fettgehalt im Käse aus?  

Fettgehaltsstufen 

Die verschiedenen Käsesorten unterscheiden sich unter anderem in ihren Verhältnissen von Wasser und Fett. Je mehr Wasser ein Käse enthält, desto weniger Trockenmasse (Fett, Eiweiß, Salz, Milchzucker…) hat dieser und umso geringer kann auch der Fettgehalt sein. Im Allgemeinen wird Käse in acht verschiedene Fettgehaltsstufen unterteilt. Interessant zu wissen ist hierbei, dass sich diese nicht auf den absoluten Fettgehalt beziehen, sondern auf den Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i.Tr.). D.h. mit dieser Angabe kann man nicht klar erkennen, wie viel Fett ein Käse absolut hat. 

Die acht Fettgehaltsstufen von Käse: 

Doppelrahmstufe: mindestens 60 % bis maximal 87 %  
Rahmstufe: mindestens 50 % 
Vollfettstufe: mindestens 45 % 
Fettstufe: mindestens 40 % 
Dreiviertelfettstufe: mindestens 30 % 
Halbfettstufe: mindestens 20 % 
Viertelfettstufe: mindestens 10 % 
Magerstufe: weniger als 10 % 

Quelle: https://www.kaesewelten.info/kaesewissen/fettgehaltsstufen/ 

Fett in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) 

Käse setzt sich aus Trockenmasse (Fett, Eiweiß, Salz, Milchzucker…) und Wasser zusammen. Die Angabe „Fett i.Tr.“ gibt den Fettanteil an der Trockenmasse des Käses an. Der Grund für diese Art der Angabe ist, dass Käse während der Reifung und Lagerung an Wasser und damit an Gewicht verliert. Während eine Fettangabe, die sich auf das Gewicht des Käses bezieht, aus diesem Grund ständig angepasst werden müsste, ist eine Angabe in Bezug auf die Trockenmasse hingegen konstant.  

Absoluter Fettgehalt  

Der tatsächliche Fettgehalt von Käse ist deutlich geringer als der in der Trockenmasse. Er lässt sich errechnen, indem man an die Angabe Fett i.Tr. auf der Verpackung  mit folgenden Faktoren multipliziert: 

  • x 0,3 bei Frischkäse 
  • x 0,5 bei Weichkäse 
  • x 0,6 bei Schnittkäse 
  • x 0,7 bei Hartkäse 

Käsegruppen 

Die verschiedenen Käsegruppen unterscheiden sich im Wesentlichen in ihrer Zusammensetzung von Wasser und Fett, in ihrem Herstellungsverfahren (inkl. Reifekulturen) und ihrer Reifezeit. Weiterhin bestehen Unterschiede hinsichtlich des Geschmacks und der Verwendung zwischen den verschiedenen Käsesorten.  

Die folgenden Käsegruppen werden unterschieden: 

  • Hartkäse 
  • Schnittkäse 
  • Halbfester Schnittkäse 
  • Sauermilchkäse 
  • Weichkäse 
  • Frischkäse 
  • Pasta Filata Käse 

Hartkäse 

Hartkäse hat einen geringen Wasseranteil von bis zu 56 %, was ihn generell härter und länger haltbar macht. Sein Fettgehalt liegt bei mindestens 45 %. Je nach Sorte reift der Hartkäse bis zu drei Jahre. Er verfügt über einen sehr festen Käseteig und zeichnet sich durch eher würzige und kräftige Aromen aus. Bekannte Beispiele für Hartkäse sind Emmentaler, Parmesan oder Cheddar. Hartkäse eignet sich hervorragend zum Reiben oder Hobeln über Pasta und Aufläufe oder in Scheiben geschnitten als purer Snack und zu Brot.  

Schnittkäse 

Schnittkäse hat einen Wassergehalt von 54 % bis 63 % und einen Fettgehalt von 45 % bis 50 %. Seine Reifezeit ist generell kürzer als die von Hartkäse und liegt zwischen vier und sechs Wochen bis hin zu mehreren Monaten. Schnittkäse bezeichnet Käsesorten, die sich auf Grund ihres geschmeidigen Teigs gut in Scheiben schneiden lassen. Bekannte Beispiele für Schnittkäse sind Gouda, Tilsiter und Edamer. 

Halbfester Schnittkäse 

Halbfester Schnittkäse hat einen Wassergehalt von 61 % bis 69 %. Der Trockenmassegehalt beträgt mindestens 44 %. Beispiele sind junger Schnittkäse, Butterkäse und diverse Edelschimmelkäsesorten. Seine Reifezeit ist kürzer als die von Hartkäse und liegt zwischen drei Wochen bis hin zu 9 Monaten.  

Weichkäse 

Der Wasseranteil liegt bei Weichkäse bei mindestens 67 %, der Fettgehalt variiert in Abhängigkeit von der jeweiligen Fettgehaltsstufe. Weichkäse reift zwischen zwei bis drei Wochen und erhält erst durch den Reifeprozess seine typische, cremige Konsistenz. Gerade bei Weichkäse werden oftmals Reifekulturen in den Reifeprozess integriert, damit sie ihren milden bis intensiven Geschmack und die spezielle Färbung bekommen. Der Käse kommt sowohl in der warmen als auch in der kalten Küche zum Einsatz und eignet sich hervorragend als Brotbelag, in Salaten oder zum Gratinieren von Obst. Beispiele für Weichkäse sind Camembert, Brie, Gorgonzola und Feta. 

Sauermilchkäse 

Sauermilchkäse hat einen Wassergehalt von 60 bis 73 % und einen sehr geringen Fettanteil von bis zu 10 %. Er reift wenige Tage bis hin zu einigen Wochen und zeichnet sich durch seine gelblich-transparente Farbe, seinen halbfesten Kern und seinen geschmeidigen Teig aus. Der Geschmack von Sauermilchkäse reicht von säuerlich mild bis zu pikant, kräftig und intensiv. Er eignet sich ideal als Brotbelag, in Salaten oder in der warmen Küche bei der Zubereitung von Suppen und Saucen. Typische Beispiele für Sauermilchkäse sind Harzer Käse, Handkäse oder Mainzer Käse.  

Frischkäse 

Frischkäse hat einen sehr hohen Wassergehalt von mindestens 73 %. Sein Fettgehalt ist abhängig von der jeweiligen Fettgehaltsstufe. Frischkäse kann ohne Reifung verzehrt werden und kennzeichnet sich durch seine cremige und streichfähige Konsistenz. Die Käsesorte schmeckt frisch, mild und cremig und lässt sich vielseitig einsetzen. So wird sie beispielsweise als Brotaufstrich oder Dip, zur Zubereitung von Desserts oder Kuchen, zu Obst oder Rohkost und auch in der warmen Küche verwendet. Beispiele für Frischkäse sind Ricotta, Mascarpone oder Hüttenkäse. 

Pasta-Filata-Käse 

Pasta-Filata-Käse unterscheidet sich insbesondere in seinem Herstellungsverfahren von den anderen Käsesorten. Sein Wasseranteil liegt zwischen 62 % und 76% und sein Fettgehalt variiert zwischen weniger als 10 % und bis zu 50 %. Die Reifezeit unterscheidet sich je nach Käsesorte. So ist Mozzarella beispielsweise ohne Reifezeit verzehrbar, während andere Sorten bis zu zwölf Monate reifen. Die bekanntesten Pasta-Filata-Käsesorten sind Mozzarella, Provolone und Burrata. Pasta-Filata-Käse schmeckt je nach Sorte mild und leicht säuerlich bis kräftig und kann pur, in der warmen Küche zum Überbacken, auf Pizza, in Salaten oder in Sandwiches genossen werden.  

Rohmilchkäse 

Was ist Rohmilchkäse? 

Viele kennen den Begriff Rohmilchkäse, doch was bedeutet dieser genau? Rohmilchkäse ist die Bezeichnung für Käse, welcher aus Rohmilch erzeugt wird. Das heißt, die Milch wird zu Beginn des Herstellungsprozesses nicht mit über 50° C wärmebehandelt oder bei 72-75° C pasteurisiert. Beispiele für Käsesorten aus Rohmilch können Allgäuer, Emmentaler, Brie oder Mozzarella sein. 

Ist Rohmilchkäse gefährlich? 

Aufgrund der fehlenden Pasteurisierung kann Rohmilchkäse Krankheitserreger wie Listerien und Salmonellen enthalten. Diese sind zwar für die meisten Menschen harmlos, können jedoch für Immungeschwächte, Kleinkinder und Schwangere eine große Gefahr darstellen. Daher wird der Verzehr von Rohmilchkäse für die genannten Personengruppen nicht empfohlen. 

Nährstoffangaben 

Welche Nährstoffe die einzelnen Käseprodukte von Kerrygold enthalten, kannst du stets auf unserer Webseite sowie auf der Verpackungsrückseite unserer Käseprodukte nachlesen.  Das steckt z.B. in unserem herzhaften Cheddar: 

Durchschnittliche Nährwerte je 100g 
Brennwerte: 1.626kJ (392kcal) 
Fett: 32g  
Davon gesättigte Fettsäuren: 20g 
Kohlenhydrate: 0g 
Davon Zucker: 0g 
Eiweiß: 26g 
Salz: 1,9g 

Welcher Käse soll es sein? 

Ob würzig, herzhaft oder mild: dein individueller Geschmack und die gewünschte Verwendung entscheiden über die Wahl des Käses. Bist du etwa auf der Suche nach einem Käse, der einem deftigen Auflauf das gewisse Etwas verleiht, dann empfehlen wir unseren leckeren Kerrygold Cheddar. Für ein Picknick im Freien oder das morgendliche Frühstücksbrot eignet sich hervorragend unser Kerrygold Butterkäse, welcher bereits in Scheiben geschnitten erhältlich ist. 

Egal, für welchen Käse du dich entscheidest – mit Kerrygold ist ein einzigartiges Geschmackserlebnis garantiert! 

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