Was ist eigentlich geklärte Butter?
Geklärte Butter – auch bekannt als Butterschmalz, Butterfett, geläuterte Butter oder Ghee – ist reines Butterfett, das durch das Entfernen von Wasser, Milcheiweiß und Molke entsteht. Besonders in der indischen und ayurvedischen Küche wird Ghee aufgrund seines Aromas und seiner Hitzestabilität geschätzt.
Warum wird Butter überhaupt geklärt?
Viele Rezepte verlangen geklärte Butter, da sie hitzestabiler und länger haltbar ist als normale Butter. Wer Butterschmalz nicht vorrätig hat, kann Butter mit wenig Aufwand selbst klären – oft günstiger als Fertigprodukte aus dem Handel.
Geklärte Butter – oft klar im Vorteil
- Sehr lange Haltbarkeit:
ca. 9 Monate bei Raumtemperatur, bis zu 15 Monate im Kühlschrank.
- Hohe Hitzestabilität:
Ideal zum Braten und Frittieren – Temperaturen über 180 °C sind kein Problem.
- Intensiver Buttergeschmack:
Verfeinert Speisen mit einem aromatischen, leicht nussigen Geschmack.
- Ergiebig & gut portionierbar:
Da reines Fett enthalten ist, wird weniger Menge benötigt.
- Für Menschen mit Milcheiweißallergie geeignet:
Da Eiweiß entfernt wird.
Wie wird geklärte Butter gemacht?
Butterschmalz wird auf der Grundlage von Butter hergestellt. Die Butter wird sanft erhitzt und trennt sich dabei in die Bestandteile: Molke, Milcheiweiß und Butterfett. Während sich das Milcheiweiß an der Oberfläche absetzt und abgeschöpft wird, verbleibt die Molke am Boden. Das in der Butter enthaltene Wasser verdunstet während dem Erhitzen nach und nach. Als Ergebnis bleibt nach dem vollständigen Abschöpfen und Abgießen das reine Butterfett ohne Wasser und Milcheiweiß übrig. Aus 1 kg Butter werden in der Regel etwa 700 g reines Butterfett gewonnen.
Selbst geklärt schmeckt’s vielen am Besten
In wenigen Schritten kann die eigene Butter ganz einfach selbst geklärt werden: Für die Zubereitung wird lediglich die gewünschte Menge an Butter benötigt. Je nach Belieben kann hierzu Süßrahm- oder Sauerrahmbutter verwendet werden, idealerweise aus Weidemilch.
- Butter bei niedriger bis mittlerer Hitze im Topf schmelzen.
- Ohne Rühren köcheln lassen und den Eiweißschaum regelmäßig abschöpfen.
- Nach ca. 30–40 Minuten ist die Butter klar und der Dampf verschwindet.
- Topf vom Herd nehmen, kurz abkühlen lassen.
- Flüssige Butter durch ein feines Sieb oder Kaffeefilter in sterile Gläser gießen – die Molke bleibt im Topf zurück.
- Nach dem Abkühlen wird das Fett fest und ist einsatzbereit.
Noch ein paar Tipps für die Zubereitung und Aufbewahrung
- Um eine möglichst lange Haltbarkeit der geklärten Butter sicherzustellen, sollten alle Utensilien vor der Zubereitung sterilisiert werden.
- Vorsicht beim Aufkochen: Butter kann beim Erhitzen spritzen und Verbrennungen verursachen.
- Die Butter nicht zu stark erhitzen, um das Anbrennen zu vermeiden.
- Das Milcheiweiß muss vollständig abgeschöpft werden, um zu verhindern, dass die geklärte Butter ranzig wird.
- Beim Abfüllen der Butter ist Vorsicht geboten, da auch hier Verbrennungsgefahr besteht.
Hält, was sie verspricht. Und zwar überraschend lang
Wurden alle Zubereitungsschritte und Hinweise richtig befolgt, bleibt die geklärte Butter lange haltbar. Selbst ungekühlt hält sie sich mindestens 3 Monate. Im Kühlschrank sogar deutlich länger. Optimale Sauberkeit ist für die Haltbarkeit ausschlaggebend.
Hier kommt geklärte Butter am liebsten zum Einsatz
Geklärte Butter zeichnet sich durch einen leicht nussigen und süßlichen Geschmack aus und verleiht zahlreichen Speisen das beliebte Butteraroma.
Geklärte Butter eignet sich perfekt zum:
- Braten
- Frittieren
- Backen
- Dünsten
- Kochen
- Zubereiten von Saucen wie Sauce Hollandaise
Beliebte Einsatzmöglichkeiten:
- Kartoffelbrei
- Bratkartoffeln
- Fleischgerichte
- Kuchen
- Fischgerichte
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen Butter, geklärter Butter und Ghee?
Butter enthält Wasser, Milcheiweiß und Fett. Beim Klären werden Wasser und Eiweiß entfernt – übrig bleibt reines Butterfett. Ghee ist eine besonders lange und schonend erhitzte Form geklärter Butter, die traditionell in der ayurvedischen Küche verwendet wird. Geschmack und Haltbarkeit sind bei beiden ähnlich.
Wie lange ist selbstgemachte geklärte Butter haltbar?
Richtig hergestellt und sauber abgefüllt hält sich geklärte Butter ungekühlt mindestens 3 Monate und im Kühlschrank deutlich länger. Mit sterilisierten Gläsern und sauberer Arbeitsweise kann sie sogar viele Monate frisch bleiben.
Wofür kann ich geklärte Butter in der Küche verwenden?
Durch ihre hohe Hitzestabilität eignet sich geklärte Butter ideal zum Braten, Frittieren, Backen, Dünsten und für aromatische Saucen. Sie verleiht Gerichten wie Kartoffelbrei, Fleisch, Fisch, Gemüse und Backwaren einen intensiven, leicht nussigen Buttergeschmack.
