Die Herstellung von Cheddar – Überblick, Historie & Herstellungsschritte
Cheddar ist eine der wohl beliebtesten und am meisten hergestellten Käsesorten der Welt. Nicht nur seine herrliche Geschmacksvielfalt und seine typisch orange Farbe machen den Käse einzigartig, sondern auch sein besonderes Herstellungsverfahren. Während Cheddar früher traditionell in dem kleinen Dorf Cheddar in England hergestellt wurde, wird er heute in der ganzen Welt industriell aus Kuhmilch produziert.
Die Geschichte der Cheddar Herstellung
Der Ursprung der Cheddar‑Herstellung reicht bis ins 12. Jahrhundert zurück. In der Region Cheddar wurde der Käse traditionell in den kühlen Höhlen der Cheddar Gorge gereift. Im 19. Jahrhundert modernisierte der Molkereibesitzer Joseph Harding den Herstellungsprozess maßgeblich und trug zur weltweiten Verbreitung bei. Heute gibt es Cheddar aus vielen Ländern, u. a. Irland und den USA. Eine Ausnahme bildet der West Country Farmhouse Cheddar, der als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) nur aus vier englischen Grafschaften stammen darf.
Kuhmilch als Basis der Cheddar Herstellung
Cheddar wird heutzutage meist aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Kerrygold verwendet dafür Milch von irischen Weidekühen, die fast das ganze Jahr auf grünen Wiesen grasen.
Der Herstellungsprozess von Cheddar – Schritt für Schritt
Die Herstellung von Cheddar erfolgt in den folgenden Schritten:
Erwärmen und Dicklegen
Als erster Schritt der Herstellung wird die Milch auf etwa 30 °C erwärmt. Anschließend wird sie für 30 bis 40 Minuten mit Lab dickgelegt. Dadurch bildet sich Käsebruch.
Scalding
Beim Scalding wird die Dickete auf ca. 0,5 bis 1,5 cm geschnitten und für 20 bis 60 Minuten auf ca. 39 °C erwärmt. Dieser Vorgang bewirkt, dass sich die Molke vom Käsebruch trennt. Anschließend wird der Käsebruch in Formen geschöpft, sodass die Molke abtropft und der Bruch fest wird.
Cheddaring
Der fest gewordene Käsebruch wird in etwa 15 cm lange Blöcke geschnitten, welche für 10 Minuten ruhen gelassen werden. Anschließend werden jeweils 2 der Blöcke aufeinander geschichtet, umgedreht und für weitere 10 Minuten ruhen gelassen. Die Blöcke werden daraufhin mehrfach über mehrere Stunden umgeschichtet. Während dieses Vorgangs, der als Cheddaring oder Chestern bezeichnet wird, sollen die Blöcke durch sogenannte Eigenpressung möglichst viel Molke abgeben. Der Prozess wird so lange wiederholt, bis die Stapel die gewünschte Höhe erreicht haben. Durch das Cheddaring soll der Käse eine besonders geschmeidige und glatte Konsistenz erhalten.
Milling
Während des Millings werden die gestapelten Blöcke wieder auf ca. 1,3 cm zerkleinert. Der Käsebruch wird währenddessen ständig gerührt, um ein erneutes Verkleben zu vermeiden. Anschließend wird dem Käsebruch Salz zugefügt.
Pressung und Reifung
Abschließend wird der Käsebruch in Formen gefüllt und gepresst, sodass ein möglichst kompakter Käse ohne Löcher entsteht. Je weniger Löcher der Cheddar enthält, umso besser seine Qualität. Zuletzt finden die schließliche Reifung und Lagerung des Käses statt.
Die Reifung
Je nach Reifedauer des Cheddars reicht dessen Geschmack von mild bis herzhaft-intensiv. Dabei kann die Reifezeit zwischen 1 Monat bis hin zu 2 Jahren betragen. Je länger der Cheddar reift, umso würziger und intensiver sein Geschmack. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die verschiedenen Reifegrade und Reifezeiten des Cheddars:
| Reifegrad | Mild | Medium | Old |
| Reifedauer | 3 Monate | 4-9 Monate | mehr als 9 Monate |
Der Kerrygold Cheddar hat die „typischen“ Reifezeiten: Der Cheddar würzig reift 4 Monate, der Cheddar herzhaft 6 Monate und der Cheddar Vintage mehr als 10 Monate.
Was Cheddar besonders macht – Unterschied zu anderen Käsesorten
Das Herstellungsverfahren von Cheddar unterscheidet sich von dem anderer Käsesorten. Für alle Käsesorten gelten in der Regel die folgenden Herstellungsschritte:
- Dicklegen der Milch
- Schneiden der Dickete
- Trennen der Molke vom Käsebruch
- Reifung
Während die Grundschritte der Käseherstellung ähnlich sind, unterscheiden insbesondere Cheddaring und Milling den Cheddar von anderen Sorten.
Herstellung von Cheddar Varianten
Neben dem klassischen Cheddar ist der Käse in zahlreichen köstlichen Variationen erhältlich. Während der Produktion können weitere Zutaten hinzugefügt werden, z. B.:
Chili, Salbei, Knoblauch, Früchte, Ingwer, Wein oder Whiskey.
Kerrygold bietet u. a. Cheddar mit Chili an: Kerrygold Cheddar mit Chili
Das fertige Produkt
Cheddar ist erhältlich als:
Block
Scheiben
Gerieben
Würfel
Flakes
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FAQ
Was macht Cheddar im Herstellungsprozess einzigartig?
Das sogenannte Cheddaring unterscheidet Cheddar von anderen Käsesorten. Dabei wird der Käsebruch mehrfach geschichtet, gewendet und gepresst, um Molke auszutreiben und eine glatte, feste Konsistenz zu erzeugen.
Wie lange reift Cheddar?
Cheddar reift je nach Sorte zwischen 3 Monaten und über 2 Jahren. Mild reift etwa 3 Monate, Medium 4–9 Monate und Old länger als 9 Monate.
Welche Milch wird für Cheddar verwendet?
Moderne Cheddar‑Herstellung nutzt meist pasteurisierte Kuhmilch. Kerrygold verwendet irische Weidemilch von Kühen, die fast das ganze Jahr auf der Weide stehen
Leckere Rezepte mit Cheddar
Cheddar bietet in der Küche vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Entdecke köstliche Rezepte mit dem beliebten Käse:
