Butter als Alleskönner in der Küche
Auf dem Brot, zum Kochen oder Backen – Butter eignet sich mit ihrem milden Geschmack für verschiedenste Verwendungszwecke in der Küche. Ob das natürliche Streichfett auch zum Braten genutzt werden kann, klären wir in diesem Artikel.
Die Zusammensetzung von Butter
Butter besteht im Wesentlichen aus Fett und Wasser. Der Fettgehalt beträgt mindestens 80 %, während der Wasseranteil maximal 16 % beträgt. Die restlichen Bestandteile bilden Eiweiß, Laktose, Vitamine und Mineralstoffe.
Die Hitzebeständigkeit von Butter
Aufgrund des relativ hohen Wasseranteils von 16 % spritzt Butter bei starkem Erhitzen. Mit dem Erreichen des Rauchpunkts bei 175° C färbt sich Butter schwarz und wird ungenießbar. Deshalb ist bei der Verwendung von Butter beim Braten Vorsicht geboten. Wer aber nicht auf den milden Buttergeschmack beim Braten verzichten möchte, sollte die folgenden Hinweise beherzigen.
Die richtige Verwendung von Butter zum Braten
Butter eignet sich besonders gut zum Braten bei niedrigen bis mittleren Temperaturen. Um das Spritzen in der Pfanne zu vermeiden, sollte eine Temperatur von 170° C möglichst nicht überschritten werden. Bei leichtem Anschmoren oder Dünsten, beispielsweise von Zwiebeln oder Gemüse, spricht nichts gegen die Verwendung von Butter. Alternativ bietet es sich an, erst Öl in der Pfanne zu erhitzen und anschließend bei geringerer Temperatur Butter hinzuzufügen. So kann auch einem Steak oder Schnitzel ein feines Butteraroma verliehen werden, ohne dass die Butter in der heißen Pfanne verbrennt oder stark spritzt.
Butterschmalz als Alternative
Eine weitere geeignete Alternative zum scharfen Anbraten kann die Verwendung von Butterschmalz sein. Dabei handelt es sich um geklärte Butter, der durch schonendes Erhitzen Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzogen wurde. Zurück bleibt das reine Butterfett, das nicht nur länger haltbar, sondern auch hitzebeständiger als normale Butter ist. Da der Rauchpunkt erst bei 200 – 205° C erreicht wird, eignet sich Butterschmalz hervorragend zum heißen Braten und verleiht dem Gebratenen einen feinen Buttergeschmack.
Butterschmalz selber machen
Butterschmalz kann auch sehr einfach selbst hergestellt werden. Dafür müssen nur die folgenden Schritte durchgeführt werden:
- Die Butter würfeln und im kalten Zustand bei geringer Hitze in einem Topf langsam schmelzen lassen.
- Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, die Temperatur leicht erhöhen und die Butter leicht köcheln lassen. Nach dem Aufkochen die Temperatur aber sofort wieder auf die niedrigste Stufe zurückschalten.
- Die Butter nun für 50 bis 60 Minuten köcheln lassen. Das enthaltene Wasser verdunstet, während sich Eiweiß und Milchzucker am Boden absetzen und sich Schaum an der Oberfläche bildet.
- Den Schaum stetig abschöpfen. Wenn das Wasser vollständig verdampft ist und sich das Eiweiß vollständig am Boden abgesetzt hat, kann die geklärte Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in Gläser gefüllt werden.
- Nachdem das Butterschmalz abgekühlt ist, kann es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Rezepte mit Butter
Wer den milden Buttergeschmack liebt, sollte unbedingt eines der folgenden Rezepte probieren:
Bitte darauf achten, die Butter während der Herstellung nicht zu stark zu erhitzen. Das fertige Butterschmalz hält sich ungekühlt bis zu 9 und gekühlt bis zu 15 Monate.
