Es gibt viele verschiedene Käsesorten – darunter Hartkäse, Weichkäse und Frischkäse. Käse wird vielseitig verwendet – als Brotaufstrich, Snack oder zum Überbacken. Je nach Sorte zeigt Käse ein unterschiedliches Schmelzverhalten. Dabei gibt es einige Kriterien, die das erfolgreiche Schmelzen von Käse begünstigen.
Kriterien für das Schmelzverhalten von Käse
Mehrere Faktoren beeinflussen das Schmelzverhalten jeder Käsesorte erheblich.Ein wichtiger Faktor ist das Verhältnis von Wasser- zu Trockenmasse – also der Wasseranteil in der festen Käsemasse. Zum anderen spielen auch das Alter sowie der Fettgehalt des Käses eine wichtige Rolle. Junger Käse reagiert in der Regel schneller auf Hitze, während sich bei gut ausgereiften Sorten oft das Fett vom Eiweiß trennt. Dadurch verflüssigt sich der Käse. Ideal ist ein Zustand zwischen den beiden Extremen.
Das Schmelzen von Käse läuft folgendermaßen ab: Beim Erhitzen dehnen sich Wasser und Fettmolekühle aus. Das macht den Käse weicher. Oft reichen bereits Temperaturen ab 40°C. Je höher die Temperatur wird, desto elastischer werden die im Käse enthaltenen Eiweißketten. Dadurch schmilzt der Käse. Ob der Käse Fäden zieht oder nicht, hängt vom Reifegrad ab. Bei lang gereiftem Käse entstehen sozusagen Brüche in den Eiweißstrukturen. Daher bilden sie eher eine feste Masse und ziehen kaum Fäden. Zusammenfassend lässt sich festhalten:
- Entscheidend für das Schmelzverhalten sind insbesondere Alter sowie Wasser- und Fettgehalt
- Ein höherer Fettgehalt lässt den Käse schneller und cremiger schmelzen.
- Ein höherer Eiweißgehalt lässt den Käse stärker Fäden ziehen.
Empfohlene Käsesorten zum Schmelzen
Der Fettgehalt spielt eine zentrale Rolle für das Schmelzverhalten von Käse. Grundsätzlich eignet sich jede Käsesorte zum Schmelzen und Überbacken, die einen Fettgehalt von etwa 30 Prozent oder mehr aufweist. Entscheidend ist der absolute Fettgehalt – nicht die Prozentangabe in der Trockenmasse. Auch das Alter des Käses ist entscheidend: Mit zunehmender Reife verändern sich die Eiweißstrukturen, und Wasser sowie Fett werden abgebaut. Besonders zum Schmelzen eignen sich folgende Käsesorten:
- Hartkäse wie Emmentaler und Cheddar
- Weichkäse wie Camembert
- Schnittkäse wie Junger Gouda, Butterkäse und Tilsiter
Schmelzverhalten nach Käsesorte
Hartkäsesorten wie Cheddar und Emmentaler werden gern für Fondues genutzt. Sie haben einen hohen Fettgehalt, sind vielseitig einsetzbar und zeichnen sich durch einen mild-nussigen Geschmack aus. Zum Schmelzen genügt bereits eine Temperatur von etwa 40°C. Dabei benötigt der Käse allerdings eine gewisse Säure, die die Calzium-Brücken aus dem festen Käseteig löst und ihn geschmeidig macht. Dafür eignet sich ein säurereicher Weißwein oder ggf. etwas Zitronensaft.
Weichkäse besteht aus einer weichen Käsemasse, die bei mittlerer Temperatur von etwa 160 °C sehr schnell schmilzt. Dabei gilt: Je reifer er ist, desto schneller schmilzt er. Er eignet sich hervorragend für Fondues, aber auch für Soßen. Vor dem Schmelzen sollte Weichkäse idealerweise in kleine Stücke geschnitten werden. Die Rinde sollte vor dem Schmelzen entfernt werden, da sie nicht zergeht und sonst harte Rückstände hinterlässt.
Schnittkäse wie Tilsiter, Butterkäse oder Gouda schmelzen gut, ziehen aber aufgrund ihrer kurzen Reifung oft lange Fäden. Zum Schmelzen wird der Schnittkäse in kleine Stücke geschnitten und mit etwas Flüssigkeit langsam erwärmt.
Verwendung von geschmolzenem Käse nach Käsesorte
Hartkäse besitzt eine kräftige Würze und einen ausgeprägten Geschmack. Dadurch eignet er sich bestens zum Überbacken von Gratins. Wichtig ist, Hartkäse nicht in Scheiben, sondern gerieben oder geraspelt zu verwenden, da er sonst verläuft. Auch für Fondues kann Hartkäse sehr gut verwendet werden. Etwas Säure sollte hinzugefügt werden, damit der Käse beim Schmelzen geschmeidig wird.
Die weiche Masse des Weichkäses schmilzt sehr schnell. Beim Überbacken mit Weichkäse sollte die Unterlage bereits vorgegart sein. Mit zunehmender Reife geht auch das Schmelzen schneller. Weichkäse eignet sich auch hervorragend für Soßen und Fondues.
Käse mit schnittfester Struktur, wie zum Beispiel Gouda oder Edamer, eignet sich besonders gut zum Überbacken. Er hält in der Regel zusammen wie ein Teppich und deckt so zum Beispiel Gemüse schön gleichmäßig ab. Sorten, die besonders leicht schmelzen, können die Unterlage möglicherweise durchdringen. Zum Schmelzen wird der Käse in kleine Stücke geschnitten und in etwas Flüssigkeit erwärmt. Im Vergleich zu Hartkäse zieht Schnittkäse oft lange Fäden und ist daher weniger geeignet für Fondues.
Tipps zum Schmelzen von Käse
Abschließend fassen wir die wichtigsten Punkte und Tipps dieses Beitrags kurz zusammen:
- Der Käse sollte ein Fettgehalt von mindestens 30 Prozent aufweisen
- Junger Käse schmilzt besser als lange gereifter Käse
- Zum Überbacken und Schmelzen eignen sich insbesondere Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse.
- Hartkäse benötigt beim Schmelzen Säure, um geschmeidig zu werden (z. B. säurereicher Weißwein oder Zitronensaft)
- Weichkäse sollte vorab in kleine Stücke geschnitten und von seiner Rinde befreit werden
- Schnittkäse sollte ebenfalls in kleine Stücke geschnitten und mit etwas Flüssigkeit erwärmt werden
Köstliche Rezepte mit geschmolzenem Käse
Käse überzeugt nicht nur als Brotbelag, sondern auch durch seinen kräftigen Geschmack in vielen Sorten. Auch beim Überbacken, als Fondue oder Soße kann Käse nahezu jedes Gericht perfekt abrunden. Hier ein paar Beispiele:
