Butter als Alleskönner in der Küche
Butter ist ein natürlicher Bestandteil vieler Küchen und eignet sich durch ihren typischen, milden Geschmack hervorragend zum Kochen, Backen und Verfeinern. Ob das natürliche Streichfett auch zum Braten genutzt werden kann, klären wir in diesem Artikel.
Die Zusammensetzung von Butter
Butter besteht im Wesentlichen aus Fett und Wasser. Der Fettgehalt beträgt mindestens 80 %, während der Wasseranteil maximal 16 % beträgt. Die restlichen Bestandteile bilden Eiweiß, Laktose, Vitamine und Mineralstoffe.
Die Hitzebeständigkeit von Butter
Durch den Wasseranteil beginnt Butter beim Erhitzen schnell zu spritzen. Wird der Rauchpunkt von ca. 175 °C erreicht, verfärbt sie sich dunkel und wird bitter.
Daher eignet sich Butter nicht für starkes Anbraten.
Wer dennoch den typischen Buttergeschmack beim Braten genießen möchte, sollte beim Erhitzen vorsichtig vorgehen oder auf Alternativen wie Butterschmalz zurückgreifen.
Die richtige Verwendung von Butter zum Braten
Butter kann zum Braten verwendet werden, solange die Temperatur niedrig bis mittel bleibt – ideal für:
- Zwiebeln
- Gemüse
- leichtes Anschmoren
- sanftes Dünsten
Für starkes Anbraten empfiehlt sich folgende Methode:
Erst Öl in der Pfanne erhitzen, dann bei reduzierter Temperatur etwas Butter hinzufügen, um ein feines Butteraroma zu erhalten, ohne dass die Butter verbrennt.
Butterschmalz als Alternative
Butterschmalz (geklärte Butter) ist eine sehr gute Alternative für hohe Temperaturen. Dabei handelt es sich um geklärte Butter, der durch schonendes Erhitzen Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzogen wurde. Zurück bleibt das reine Butterfett, das nicht nur länger haltbar, sondern auch hitzebeständiger als normale Butter ist. Da der Rauchpunkt erst bei 200 – 205° C erreicht wird, eignet sich Butterschmalz hervorragend zum heißen Braten und verleiht dem Gebratenen einen feinen Buttergeschmack.
Butterschmalz selber machen
Butterschmalz kann auch sehr einfach selbst hergestellt werden. Dafür müssen nur die folgenden Schritte durchgeführt werden:
- Die Butter würfeln und im kalten Zustand bei geringer Hitze in einem Topf langsam schmelzen lassen.
- Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, die Temperatur leicht erhöhen und die Butter leicht köcheln lassen. Nach dem Aufkochen die Temperatur aber sofort wieder auf die niedrigste Stufe zurückschalten.
- Die Butter nun für 50 bis 60 Minuten köcheln lassen. Das enthaltene Wasser verdunstet, während sich Eiweiß und Milchzucker am Boden absetzen und sich Schaum an der Oberfläche bildet.
- Den Schaum stetig abschöpfen. Wenn das Wasser vollständig verdampft ist und sich das Eiweiß vollständig am Boden abgesetzt hat, kann die geklärte Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in Gläser gefüllt werden.
- Nachdem das Butterschmalz abgekühlt ist, kann es im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Haltbarkeit:
- ungekühlt: bis 9 Monate
- gekühlt: bis 15 Monate
FAQ
Warum eignet sich Butter nicht zum scharfen Anbraten?
Butter enthält bis zu 16 % Wasser sowie Eiweiß und Milchzucker. Dadurch beginnt sie schneller zu spritzen und erreicht bereits bei ca. 175 °C ihren Rauchpunkt. Bei höheren Temperaturen verbrennt sie, wird schwarz und schmeckt bitter.
Wofür eignet sich Butter beim Braten besonders gut?
Butter eignet sich ideal zum sanften Braten oder Dünsten, z. B. für Zwiebeln, Gemüse oder leichte Röstaromen. Sie kann auch zusammen mit Öl verwendet werden, um Speisen wie Steak oder Schnitzel ein feines Butteraroma zu verleihen.
Was macht Butterschmalz zur besseren Wahl für hohe Temperaturen?
Beim Butterschmalz werden Wasser, Eiweiß und Milchzucker entfernt. Dadurch besteht es fast nur aus Butterfett und hat einen deutlich höheren Rauchpunkt von 200–205 °C. Es ist hitzebeständig, verbrennt nicht so schnell und eignet sich daher hervorragend zum scharfen Anbraten.
Rezepte mit Butter
Wer den milden Buttergeschmack liebt, sollte unbedingt eines der folgenden Rezepte probieren:
Bitte darauf achten, die Butter während der Herstellung nicht zu stark zu erhitzen. Das fertige Butterschmalz hält sich ungekühlt bis zu 9 und gekühlt bis zu 15 Monate.
