Dorade mit Kräuterbutter und Apfel-Blumenkohlstampf
Zutaten für 1 Portion (4 Personen):
Für die Vinaigrette
50 ml Fischfond
50 ml Apfelsaft
50 ml weißer Wermut
2 EL Apfelessig
1 Vanilleschote
75 ml Olivenöl
Für den Blumenkohlstampf
1 Blumenkohl halbiert
2 Äpfel gewürfelt
1 rote Zwiebel in Scheiben
1/4 TL Salz
1/4 TL Pfeffer
2 EL Milch
1 EL saure Sahne
1 EL Kerrygold Original Irische Kräuterbutter
Salz
Für die Doraden
2 frische Doraden ausgenommen, gesäubert und ohne Kopf
2 Apfelscheiben halbiert und entkernt
8 Scheiben Kerrygold Orignal Irische Kräuterbutter
Equipment
Grill oder Grillpfanne
Zubereitung:
Die Vinaigrette
Zunächst werden alle Zutaten, bis auf das Olivenöl, in einen Topf gegeben und aufgekocht. Danach für ca. 5 Minuten bei geringer Temperatur leicht köcheln und kurz runter kühlen lassen. Die Vanilleschote aus dem Sud nehmen, einen Stabmixer hineinstellen und die Flüssigkeit durch Mixen und Hinzugabe des Olivenöls emulgieren. Zuerst tröpfchenweise und dann im Strahl. Nun die leicht dickflüssige Vinaigrette zur Seite stellen.
Der Blumenkohlstampf
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Hälfte des Blumenkohls mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur ca. 10 Minuten garen.
Aus der zweiten Hälfte des Kohls daumendicke Scheiben schneiden und mit den Apfelwürfeln und Zwiebelringen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Alles salzen, pfeffern und das Blech für ca. 15 Minuten backen.
Sobald beides fertig ist, alle Zutaten, sowie die Kräuterbutter in einen Topf geben und gut durchstampfen. Mit etwas Salz abschmecken, falls notwendig.
Die Doraden
Den Grill richtig heiß aufheizen und jede Dorade in der Mitte durchschneiden und jeweils mit 2 halben Apfelscheiben und 2 Scheiben der Kräuterbutter füllen.
Die Temperatur des Grills auf 3/4 der Hitze reduzieren und die 4 halben Doraden von jeder Seite für ca. 2 Minuten darin grillen. Danach den Grill ausstellen und die Doraden auf der indirekten Ablage des Grills oder in einer feuerfesten Auflaufform noch so lange ruhen lassen, bis mit dem Stampf angerichtet werden kann.
Das Anrichten
Einen guten Löffel vom Stampf auf den Teller streichen, eine halbe Dorade daneben setzen und einige Teelöffel der Vinaigrette darüber geben.
