Gold of Vince Vega – Smashed Bacon Burger mit Chorizo-Marmelade und Rucola Mayo
Zutaten (für 2 Burger):
Für den Burger
2 Brioche Buns
360 g Rinderhack (35% Fettanteil)
4 Scheiben Kerrygold Original irischer Cheddar, mild würzig
6 Scheiben Frühstücks-Bacon
80 g Kerrygold Original Irische Butter
Für die Rucola Mayo
½ Bund Rucola
1 Bio Ei (M)
220 ml Rapsöl
1 TL Dijon-Senf
100 ml Chardonnay
100 g Puderzucker
Salz, Pfeffer
Für die Chorizo-Marmelade
4 Chorizo-Würste
1 kleine Ananas
2 rote Zwiebeln
Ingwer (ca. 4 cm)
1 Zitronengras
2 Limetten
1 Grapefruit
50 ml Sojasauce mit Calamansi (alternativ Sojasauce ohne Zusatz)
0,5 l Chinesischer Kochwein
0,2 l Chardonnay
250g Zucker
2 Sternanis
5 Nelken
Salz, Pfeffer
Für den Pflaumen-Ketchup
1 große Dose gehackte Tomaten
200 g Röstzwiebeln
4 EL Pflaumenmuß
Saft von ½ Grapefruit
20 ml Sojasauce
3 Grapefruit-Zesten
1 TL Ras el Hanout
40 ml Weißweinessig
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Für die eingelegten Zwiebeln:
1 weiße Zwiebel
2 TL Zucker
2 TL Salz
30 ml Weißweinessig
20 ml Rote Bete-Saft
Dieses Rezept stammt von:
Frederik Wußler, Sieger der
Cheddar-Burger-Challenge 2019
Instagram
Zubereitung:
Für die Mayo Chardonnay und Zucker zusammen in einem kleinen Topf ca. 10-15 Minuten auf kleiner Hitze zu 3/4 reduzieren lassen.
Rucola grob hacken und zusammen mit Öl in einen hohen Messbecher geben. Mit dem Pürierstab (oder im Mixer) 10 Sek. mixen. Abdecken und für min. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, falls mehr Zeit vorhanden ist, kann es auch über Nacht ziehen.
Ei, Senf, 2 Prisen Salz und 1 TL Chardonnay in ein hohes Gefäß geben. Pürierstab hineinstellen. Rucola-Öl langsam eingießen. Pürierstab auf höchster Stufe 2 Sekunden halten und ganz langsam nach oben ziehen, bis eine feste Emulsion, bzw. Mayo entsteht. Abgekühlten Chardonnay-Sirup hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Marmelade den Darm von den Chorizos entfernen. Brät mit den Fingern fein zerzupfen und in einen hohen Topf geben. Herd auf kleine Hitze stellen und Brät ca. 15 Min heiß werden lassen, bis das Brät knusprig und das Öl ausgelassen ist.
Ananas schälen, Strunk entfernen und Frucht in feine Würfel schneiden. Zitronengras anklopfen und in feine Ringe schneiden. Zwiebeln und Ingwer schälen, in feine Würfel schneiden und zu den Chorizos geben. Alles auf mittlerer Hitze zusammen im Chorizo-Öl anbraten. Beide Weine, Gewürze, Limetten- und Grapefruit-Saft hinzugeben und ca. 15-20 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Zucker hinzugeben und nochmals auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht und eine marmeladenartige Konsistenz entstanden ist.
Für den Pflaumen Ketchup alle Zutaten in einen hohen Topf geben. 100 ml Wasser hinzufügen und auf kleiner Hitze ca. 20-30 Minuten einköcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz entstanden ist. Sauce mit dem Pürierstab homogen mixen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die eingelegten Zwiebeln Zwiebel schälen, halbieren und in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden. Salz, Zucker, Essig und Saft hinzugeben, gut miteinander vermischen und in einer Tüte (am besten vakuumiert) min. 30 Minuten oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Für den Burger Grill mit Grillplatte auf direkter hoher Hitze vorheizen lassen. Bacon auf der Platte angrillen, bis er richtig knusprig ist. Auf Küchenkrepp legen und abtropfen lassen.
Aus dem Hack 4 Buletten formen und auf die heiße Platte geben. Patties mit Hilfe eines Grill-Wenders oder einer Palette smashen (dünn drücken). Ca. 1 Minute scharf angrillen, wenden, jeweils 1 Kerrygold Cheddar-Scheibe auflegen und Käse schmelzen lassen (geht noch besser mit einer Glosche und einem Schuss Wasser).
Buns halbieren und Schnittseiten großzügig mit Kerrygold Butter bestreichen. Auf der Grillplatte ca. 30 Sekunden antoasten. Rucola-Mayo auf beide Bun-Teile geben. Doppel-Patty, Ketchup, eingelegte Zwiebeln, Bacon und Chorizo-Marmelade obenauf geben und Bun-Deckel aufsetzen.
