Alles zu Streichfetten

Was sind Streichfette? 

Als Streichfette werden Fette bezeichnet, die bei Raumtemperatur schon fest, aber gleichzeitig streichfähig sind. Butter und Margarine sind neben anderen Pflanzenfetten die bekanntesten und beliebtesten Streichfette. Welche Arten von Streichfetten es gibt, welche Rolle Fettsäuren spielen und welche Unterschiede zwischen Butter und Margarine bestehen, erfährst du im folgenden Artikel.

Arten von Streichfetten 

Es werden drei Arten von Streichfetten unterschieden: Fette, Milchfette und Mischfette.  

Milchfette 

Milchfette bestehen aus einer Emulsion, welche aus Milch und/oder bestimmten Milcherzeugnissen mit Fett besteht. Butter ist ein Produkt, das aus Milchfetten hergestellt wird. Bei Butter ist ein Milchfettgehalt zwischen 80 % und 90 % sowie ein Wasseranteil von maximal 16 % vorgeschrieben. Zudem darf die fettfreie Milchtrockenmasse in Butter nur 2 % betragen. Neben der klassischen Butter gibt es auch Milchfette mit einem geringeren Fettanteil. Produkte mit einem geringeren Fettanteil als klassische Butter, aber einem Milchfettanteil von höchstens 62 %, werden auch als fettreduzierte Butter oder Light Butter bezeichnet. 

Fette 

Fette bestehen aus einer festen, plastischen Emulsion, die aus festen und/oder flüssigen pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnen wurden. Der Milchfettgehalt darf im fertigen Produkt nur 3 % des Gesamtfettgehalts betragen. Margarine ist ein beispielhaftes Endprodukt der Fette.  

Mischfette 

Wie es der Name bereits vermuten lässt, werden Mischfette aus unterschiedlichen Erzeugnissen, einer Mischung aus pflanzlichen, tierischen, festen und/oder flüssigen Fetten hergestellt. Sie enthalten dementsprechend Milchfett und Pflanzenfett in unterschiedlichen Anteilen. Der vorgeschriebene Milchfettanteil darf bei diesen Produkten 10 % bis 80 % des Gesamtfettgehaltes betragen. Entsprechend der verschiedenen Fettgehaltsstufen werden die folgenden Arten von Mischfetten unterschieden: 

  • Mischfett mit mindestens 80 % und maximal 90 % Fett 
  • Dreiviertelmischfett mit 60-62 % Fett 
  • Halbmischfett mit 39-41 % Fett 
  • Mischfetterzeugnisse mit 20-62 % Fett, die keine Standardprodukte sind 

Butter und Margarine im Vergleich 

Geschichte  

Die Entdeckung der Butter ist vermutlich einem Zufall zu verdanken: Hirten und Bauern sollen auf Reisen ein Gefäß mit Milch mitgeführt haben, welche durch die Erschütterung beim Laufen oder Reiten fest wurde. So entstand wohl eine Vorform der heute bekannten Butter. Als älteste Darstellung der Butterherstellung gilt ein sumerisches Mosaik aus der Zeit um 3000 v. Chr. 

Die Erfindung der Margarine erfolgte im 19. Jahrhundert. Der französische Kaiser Napoleon III. suchte nach einer preiswerten Möglichkeit, trotz Nahrungsknappheit weiterhin eine energiereiche Ernährung seiner Soldaten sicherzustellen und beauftragte einen französischen Wissenschaftler mit der Entwicklung eines geeigneten Speisefettes. Dieser erfand daraufhin die heutige Margarine als haltbares Nahrungsfett. Während sie anfangs lediglich eine preiswerte Alternative zur Butter darstellte, hat sich Margarine heutzutage als beliebtes Streichfett fest etabliert.  

Herstellung 

Zur Herstellung von Butter wird die Rohmilch zunächst in einen Separator, eine Art Schleuder, gegeben. Dieser trennt das in der Milch enthaltene Fett bei hoher Geschwindigkeit vom Wasser – so entstehen Rahm und Magermilch. Der Rahm bildet die Basis der Butter und wird im nächsten Schritt durch kurzzeitiges Erhitzen pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu ermöglichen. Je nach Buttersorte wird der Rahm anschließend entweder kühl gestellt oder mit speziellen Säuerungskulturen versetzt. Bei der folgenden Verbutterung wird der Rahm in einem rotierenden Zylinder geschlagen, sodass sich die Fettkugeln zu Butterkörnchen verbinden und von der Buttermilch trennen. Nach der Entnahme der Butter aus dem Zylinder erfolgt schließlich die Portionierung. 

Während Margarine ursprünglich aus Rindertalg und Magermilch gewonnen wurde, erfolgt ihre Herstellung heute in erster Linie aus pflanzlichen Fetten. Im Labor wird die Konsistenz der verwendeten pflanzlichen und tierischen Fette und Öle durch Zugabe von Emulgatoren oder den Einsatz von Verdickungsmitteln wie Gelatine oder Pektin verändert, um die Margarine streichfähig zu machen. Sie wird mit Säuerungsmitteln aromatisiert und mit Farbstoffen versetzt, damit sie der Kuhbutter farblich ähnelt. Zudem werden oft Vitamine zugesetzt.  

Inhaltsstoffe 

Als reines Naturprodukt wird Butter ausschließlich aus tierischen Zutaten hergestellt und besteht zu mindestens 80 % aus natürlichem Milchfett. Margarine hingegen besteht als industriell hergestelltes Produkt überwiegend aus Pflanzenfett, kann aber auch tierische Bestandteile enthalten. Eine Gemeinsamkeit der beiden Streichfette bildet ihr Fettgehalt zwischen 80% und 90 %. Während bei Butter ein Milchfettanteil von mindestens 80 % vorgeschrieben ist, darf der Anteil an Milchfett bei Margarine maximal 3 % betragen. Der Kaloriengehalt der beiden Streichfette ist jedoch nahezu gleich, da beide Produkte überwiegend aus Fett bestehen. Ob es sich dabei um tierisches oder pflanzliches Fett handelt, hat für den Kaloriengehalt keine Bedeutung. 

Gesundheitliche Bewertung 

Butter enthält von Natur aus verschiedene Vitamine. Ein vermeintlicher Nachteil des tierischen Produkts sind die enthaltenen gesättigten Fettsäuren, da diese in großen Mengen für Gewichtszunahme und schlechte Cholesterinwerte sorgen und einen Risikofaktor für Herzkrankheiten darstellen können. Ein signifikanter Zusammenhang zwischen Butterkonsum und Herzerkrankungen ist jedoch nicht erwiesen. Sofern die restliche Ernährung fettarm ausfällt, ist der Butterkonsum Ernährungsexperten zufolge in Maßen ohne große Bedenken erlaubt. Entscheidend bei der Wahl der Butter ist insbesondere die Haltung der Kühe. Da aus Weidemilch hergestellte Butter über eine bessere Fettsäurenzusammensetzung und einen höheren Vitamingehalt als marktübliche Butter verfügt, wird in Kerrygold Original Irische Butter ausschließlich irische Weidemilch zur Herstellung verwendet. Weidemilch stammt von Kühen, die auf der Weide frisches Gras fressen und wertvolle Milch geben. 

Im Gegensatz zu Butter ist Margarine ein industriell hergestelltes Streichfett. Durch die pflanzlichen Öle hat Margarine einen höheren Anteil an den gesunden ungesättigten Fettsäuren. Margarinen werden im Herstellungsprozess oftmals Vitamine in synthetischer Form zugesetzt, deren Nutzen umstritten ist. Im Gegensatz zu Butter ist sie zwar cholesterinfrei, bei dem künstlichen Härten von Margarine können jedoch ungesunde Transfettsäuren entstehen, welche den Cholesterinspiegel erhöhen.  

Geschmack und Verwendung 

Aufs Brot, zum Backen oder zum Braten: welches Streichfett eignet sich besser? Das ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, wie die Vor- und Nachteile von Butter und Margarine zeigen:  

Ein wesentlicher Vorteil von Butter liegt in ihrem unvergleichlichen, sahnigen Geschmack, mit welchem Margarine als Butterimitat nur schwer mithalten kann. Geschmacklich wird Butter daher von den meisten Menschen bevorzugt. Das reine Naturprodukt eignet sich hervorragend zum Backen und verleiht Kuchen und Keksen einen besonderen Geschmack. Auch zum Kochen ist Butter gut geeignet. 

Margarine schmeckt im Vergleich zu Butter leicht ölig. Sie eignet sich ebenfalls zum Backen: Zwar ist sie hier geschmacklich nicht mit Butter zu vergleichen, sie macht das Gebäck durch die in ihr enthaltenen Emulgatoren jedoch stabiler. Auch beim Kochen kommt Margarine zum Einsatz. Beim Braten bietet sie den Vorteil, dass sie größere Hitze verträgt.  

Fettkonsum und Gesundheit 

Gesättigte vs. ungesättigte Fettsäuren 

Nahrungsfett wird in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren unterschieden. Letztere unterscheiden sich wiederum in einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Mehrfach ungesättigte Fette werden in Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren unterteilt. Während ungesättigte Fettsäuren für den Körper lebensnotwendig sind, gelten gesättigte Fettsäuren eher als ungesund. Diese sollten daher in Maßen konsumiert werden. Letztendlich ist jedoch bei beiden Arten von Fettsäuren die konsumierte Menge ausschlaggebend. 

Fettsäuren in Streichfett 

Gesättigte Fettsäuren machen ein Fett fest. Daher gilt: je fester ein Fett, desto mehr gesättigte Fettsäuren sind enthalten. Butter enthält etwa 66 % gesättigte Fettsäuren und gilt daher als eine der wichtigsten Quellen für gesättigte Fettsäuren. Bei Margarine ist der Anteil gesättigter Fettsäuren meist gering. Aufgrund der pflanzlichen Öle enthält Margarine zudem mehr ungesättigte Fettsäuren als Butter, welche gesundheitsfördernde Effekte haben. Jedoch bieten auch gesättigte Fettsäuren gesundheitliche Vorteile: sie dienen dem Körper als Energiequelle, schützen die inneren Organe und sind am Hormon- und Immunstoffwechsel beteiligt. Letztlich gilt für beide Arten von Streichfett, auf eine sparsame Verwendung zu achten und sie in Maßen zu konsumieren. 

Butter oder Margarine – was ist besser? 

Beide Streichfette haben Vor- und Nachteile. Entscheidend ist sowohl bei Butter als auch bei Margarine schlussendlich die konsumierte Menge. Bei beiden Arten von Streichfetten gilt es daher, auf einen sparsamen Umgang zu achten. Die Entscheidung liegt im Ermessen des Konsumenten und richtet sich nach dessen Vorlieben. Bei Kerrygold Butter kannst du auf eine besondere Qualität vertrauen, denn sie wird aus guter Weidemilch von Kühen hergestellt, die fast das ganze Jahr auf den grünen Weiden Irlands verbringen. Daher ist unsere Butter von Natur aus streichzart, hat eine goldgelbe Farbe und einen exzellenten Geschmack.

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