Für alle Kerrygold Käsesorten wird ausschließlich die irische Weidemilch verwendet. Sie wird zunächst auf ihren Frischezustand und nach weiteren Kriterien wie Fettgehalt, Eiweiß, bakteriologische Beschaffenheit geprüft. Hält die Milch den hohen Anforderungen stand, wird sie zunächst kurzzeitig pasteurisiert (wärmebehandelt), um unerwünschte Mikroorganismen abzutöten.

Nun folgt das Dicklegen der Milch: Dabei wird unter Zugabe von Labenzymen die Milch „dickgelegt“– was bedeutet, dass das Lab dafür verantwortlich ist, dass sich die Milch nun in festes Kasein und flüssige Molke trennt. Wir verwenden nur mikrobiell hergestelltes Lab, um auch Vegetariern damit den Käsegenuss zu ermöglichen.

Die nun feste Masse wird immer wieder mit der Käseharfe zu Käsebruch geschnitten. Je intensiver geschnitten und gerührt wird, desto kleiner werden die entstehenden Körner und desto fester wird der spätere Käse. Danach wird die Käsemasse in Formen gebracht und zum Teil gepresst, damit sie die gewünschte Festigkeit erhält und die restliche Molke abfließen kann. Schließlich wird der Käse in einem Salzbad eingelegt und somit die Rinde gefestigt. Da das Salz durch Osmose in den Käse „wandert“, hängt damit auch der Geschmack und die Haltbarkeit zusammen.

Die Käselaibe reifen über einen längeren Zeitraum und lagern in speziellen Räumen in denen eine kontrollierte Luftfeuchtigkeit und eine stete Temperatur herrschen. Die entstehenden Löcher sind auf die Gasentwicklung (Kohlensäure) zurück zu führen, welche durch Mikroorganismen gebildet werden.